Weniger Salmonellen auf Geflügel gefunden

Das Salmonellen-Bekämpfungsprogramm gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 beinhaltet neben Maßnahmen zum Schutz vor Salmonellen, wie z.B. einer Impfpflicht für Legehennenherden in Ländern mit hohen Salmonellenraten und strenge Regeln für das Futter, auch ein Überwachungsprogramm. Dieses sieht vor, dass die Mitgliedsstaaten jährlich einen nationalen Bericht über den Anteil an Salmonella-positiven Herden bei Zuchtgeflügel, Legehennen, Masthähnchen sowie Zucht- und Mastputen erstellen, die dieses Jahr erstmalig mit einbezogen wurden. Seit 2008 nehmen die zuständigen Behörden der Bundesländer sowie die Lebensmittelunternehmer nach einem festgelegten Erhebungsplan Proben, die in akkreditierten Laboren untersucht werden. Die Bundesländer übermitteln die Daten zur Bewertung an das BfR. Das BfR wertet die Daten aus und übermittelt den Zustandsbericht an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Salmonellen befinden sich entweder in den Organen, im Darm oder auf den Federn der Tiere. Sie können bereits im Huhn in das Ei-Innere oder auf die Eischale gelangen. Während des Schlachtprozesses können sie zudem auf den Schlachtkörper verschleppt werden und gelangen so in die Lebensmittelkette. Beim Menschen können sie schwere Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. Das BfR empfiehlt, auf die Verarbeitung von Rohei bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z.B. Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit zu verzichten. Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell vorhandene Keime abgetötet.

Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten nur durcherhitzte Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind. Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene geachtet werden: Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C über zwei Minuten sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet werden. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit rohem Geflügel in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren, insbesondere wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann das Verschleppen von Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden.