„Echt italienisch“ aus der Allermarsch

 

Porzellanweiß, mit einer hauchdünnen Haut über dem zartfaserigen, feucht glänzenden Laib - so schwimmen sie in der milchigen Lake, die begehrten Kugeln italienischer  Käsekunst.  Mit Recht ist Käsemeister Barni Deneke stolz auf seine Prachtstücke. Die Chemie stimmt Lange hat er gebraucht, um sich das streng gehütete Rezept ihrer Konsistenz durch Probieren selbst beizubringen. Jetzt ist sein Büffel- mozzarella mindestens so gut wie das Original aus Neapel.

 

Die Chemie stimmt 

 

Im Übrigen stellt er ihn aus hundert Prozent Wasserbüffelmilch her, was bei den italienischen Kollegen oft nicht so genau genommen wird. Die Euter, aus denen die kostbare Büffelmilch rinnt, sind, verglichen mit denen unserer hiesigen Schwarz-bunten, nicht viel größer als ein Dutzend Mozzarellakugeln. „Wasserbüffel wurden ursprünglich als Arbeitstiere gezüchtet“, erklärt Bullmann. „Sie geben auch nur sechs bis acht Liter Milch am Tag, eine Milchkuh locker das Fünffache.“ Außerdem müsse man die sensiblen Damen erst mit viel Geduld davon überzeugen, ihren nahrhaften Kälberdrink überhaupt herzugeben. „Das ist nicht so einfach wie bei einer Kuh.

 

Die Chemie zwischen Melker und Tier muss stimmen. Sonst schießt die Milch nicht ins Euter ein.“ Der Landwirt hat seine achtzig Milchkühe vor sieben Jahren durch einige italienische „Kuhsinen“ ergänzt. „Unser Hof liegt direkt an der Aller. Wir haben Wasser und Futtermittel genug - und eine Käserei, in der wir die Büffelmilch verwerten können“ erläutert Bullmann. Trotz ihrer imposanten Hörner seien Amanda, Emilia, Lisa und ihre meist schlammverkrusteten Artgenossinnen eher friedlich und einer Schmuseeinheit selten abgeneigt.

 

Nur ihren Neugeborenen dürfe man nicht zu nahe kommen, da lerne man schnell das südländische Temperament der Damen kennen. Abkühlung finden sie im angrenzenden Fluss, der durch einen mittigen Zaun vor Exkursionen in nachbarliche Gemüsegärten schützt. „Die Tiere haben wesentlich weniger Schweißdrüsen als unsere Hausrinder. Ab 25 Grad fühlen sie sich nicht mehr wohl. Dann liegen sie manchmal zehn Stunden lang im Wasser.“

 

 

Den Großteil ihres Lebens verbringen die Büffel im Grünen. Gemolken werden acht von ihnen, draußen, am mobilen Melkstand. Hofkäser Deneke benötigt fünf Liter Milch,  um ein Kilo Mozzarella herzustellen. Wie man das macht, hat er sich  von den Italienern abgeguckt: wie die Milch bei 37 Grad gerinnt, wie man die Masse mit einer Käseharfe zerteilt, Stücke rausschneidet, auf Tropftische wuchtet, den Käsebruch in heißem Wasser rührt, bis er eine fadenziehende Masse bildet und dann per Hand die typischen Kugeln abgreift. „Ihr mildes Aroma hat einen Hauch von Moschus“, schwärmt Deneke. „Das Schlimmste, was man machen kann, ist, da noch Balsamico oder Öl drauf zu geben, das überdeckt den Eigengeschmack.“ In ganz Deutschland gibt es nur drei Betriebe, die „echten“ Büffelmozzarella herstellen. Der Biohof Eilte vermarktet die Spezialität über den eigenen Hofladen und auf Wochenmärkten. „Wir verarbeiten im Moment achtzig Liter Büffelmilch am Tag, das ist in dieser Größenordnung noch kein Geschäft“, gibt Tino Bullmann zu. „Aber das Mozzarella-Machen ist ein echter Werbegag für uns - die LAND & Forst wäre sonst ja auch nicht hier!“