Durchbruch? Flüssigrauch soll Eberfleisch schmackhaft machen

Wie lassen sich aus Eberfleisch schmackhafte Fleischerzeugnisse herstellen? Diese Frage haben nun Wissenschaftler der Hochschule Anhalt beantwortet, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) berichtet. Ein vielversprechender Ansatz sei das Behandeln mit Flüssigrauch. Gefördert wurde das Forschungsprojekt vom Bundeslandwirtschaftsministerium.

Flüssigrauch könne diesen neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge Ebergeruch beseitigen. In Kombination mit speziellen Gewürzen und thermischer Behandlung könnten so schmackhafte Erzeugnisse hergestellt werden. Für das Fleischerhandwerk liegt damit ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz vor, so die BLE.

Das Forscherteam um Professor Wolfram Schnäckel untersuchte in einem Forschungsprojekt des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen.

Laut BLE stellte sich als wirkungsvoll heraus, Eberfleisch bei 120 °C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, "da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind", erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt. Entscheidend sei die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten.

Das habe auch die sensorische Bewertung bestätigt, so die BLE. Besonders gut habe geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst abgeschnitten. Durchweg positiv bewerteten die Prüfer auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten.

Für den Einstieg empfehlen die Wissenschaftler die Herstellung von Konserven wie Leberwurst oder Blutwurst. Auch mit Sülze in Aspik sowie Rohwürsten für den Kaltverzehr seien die Fleischer auf der sicheren Seite.

Bei den Versuchen zeigte sich allerdings zudem, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsauffällig waren als warm verzehrt. Ob die Verbraucherinnen und Verbraucher das Produkt akzeptieren, hängt also davon ab, ob es vor dem Essen erhitzt oder kalt verspeist wird.