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Ernährung und Gesundheit

Gibt es das 'bessere' Hackfleisch?

pd/ah
am
12.06.2014

Manche wollen es frisch vom Metzger, andere aus Fertigpackungen. Gibt es das 'bessere' Hackfleisch? Im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart ist man der Frage nachgegangen.

Die eine Gruppe der Verbraucher bevorzugt Hackfleisch aus Fertigpackungen mit einem möglichst langen Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum, die andere Ware von regionalen Anbietern oder aus dem Metzgereifachbetrieb. Aber welches Hackfleisch ist besser?
 
Mit dieser Frage und vor dem Hintergrund dieses Verbraucherverhaltens wurden im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt, CVUA, Stuttgart in den Jahren 2012 und 2013 Hackfleisch aus regionaler, handwerklicher Herstellung mit industriell, großtechnisch erzeugtem Hackfleisch verglichen. Jetzt berichtet das Amt, die Ergebnisse seien in mehrfacher Sicht erstaunlich. Zum einen waren die Beanstandungsquoten der Waren nicht unerheblich. Zum anderen wurden die zwei unterschiedlichen Produktgruppen wegen ganz unterschiedlicher Ursachen bemängelt oder beanstandet.

Metzgerware schneidet in Punkto Qualität besser ab

Das CVUA Stuttgart untersuchte in den Jahren 2012/2013 insgesamt 225 rohe Hackfleischproben aus handwerklicher Herstellung, dem gegenüber stand die Untersuchung von 64 Fertigpackungen von rohem Hackfleisch. Bei der Auswertung der Ergebnisse haben die Wissenschaftler laut CVUA nicht unterschieden zwischen gemischtem Hackfleisch und reinem Schweine- oder Rinderhackfleisch.
 
Alle Proben seien mikrobiologisch auf das Vorhandensein von verderbniserregenden Mikroorganismen untersucht worden und zudem auf pathogene Keime, wie Salmonellen, Campylobacter, VTEC/EHEC und Listerien. 
 
Beim Vergleich des Hackfleisches aus handwerklicher Herstellung mit dem industriell hergestellten Pendant wurden bei den 225 Hackfleischproben aus handwerklicher Herstellung insgesamt 34 Proben lebensmittelrechtlich bemängelt, was einer Beanstandungsrate von zirka 15 Prozent (%) entspricht. Dagegen waren zirka 27 % der insgesamt 64 Hackfleischproben aus Fertigpackungen auffällig, so das CVUA. Das hieße, dass mehr als jede vierte Probe nicht den lebensmittelrechtlichen Vorgaben entsprach.

Lebensmittelrechtlich völlig unterschiedlich

Grundsätzlich haben die Wissenschaftler bei diesen beiden Produktgruppen lebensmittelrechtlich völlig unterschiedliche Problemstellungen beobachtet. Unverpacktes rohes Hackfleisch aus den Fleischtheken der Metzgereibetriebe wurde wenn, dann aufgrund mikrobiell bedingter Abweichungen beanstandet, Qualitätsmängel gab es laut CVUA nur in zwei Fällen.
 
Umgekehrt ist es bei verpacktem rohem Hackfleisch, hier spielt der mikrobielle Verderb bei ordnungsgemäßer Kühlung eine untergeordnete Rolle. Beanstandet wurde vielmehr, dass die Hackfleischqualität dieser Produkte nicht zwangsläufig der allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht, sondern eine Wertminderung aufgrund eines höheren Anteils an "bratähnlicher Substanz" nachzuweisen war. Diese entsteht, wenn zarte Muskelfaser mechanisch stark beansprucht und zerstört werden, beispielsweise durch mehrmaliges Wolfen.

Offenes Hackfleisch schnell verbrauchen

Das CVUA Stuttgart rät, offen angebotenes Hackfleisch auf jeden Fall möglichst umgehend nach dem Kauf zuzubereiten und durchzuerhitzen oder sofort einzufrieren. So kann auch bei eventuell bereits mit Mikroorganismen verunreinigtem Hackfleisch ein weiterer Verderb unterbunden werden.
 
Außerdem möchte das CVUA Stuttgart darauf hinweisen, dass auch diese Untersuchungen zeigten, dass pathogene Mikroorganismen in rohem Hackfleisch durchaus vorkommen können.

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