Zum Adventsgewinnspiel

Das ist ein Artikel vom Top-Thema:

Blog Karina

Richtig Selchen: So räuchert man Fleisch selbst

Karinas Oma beim Pökeln.
am Freitag, 07.01.2022 - 09:32 (Jetzt kommentieren)

Nach der Hausschlachtung hat Karina einen Teil ihres Schweinefleischs geselcht. Sie erklärt, wie man Fleisch pökelt und anschließend richtig räuchert.

Griass eich!

Letztens habe ich davon berichtet, wie wir das Fleisch unserer Schweine verarbeitet haben. Dabei ging es hauptsächlich um das Zerlegen und die Verarbeitung der Innereien. Heute möchte ich euch eine kleine Anleitung dafür geben, wie wir beim Selchen von Schweinefleisch vorgehen.

Was ist Selchen?

Selchen (oder Räuchern) ist eine tolle, uralte Methode, um Fleisch haltbarer zu machen. Zu beachten ist jedoch die lange Vorbereitungszeit.

Welches Fleisch kann man selchen?

karinas-fleisch-fertig-zum-selchen

Schon beim Zerlegen und Portionieren wurden die Teilstücke, die wir selchen wollten, ausgewählt und grob zerteilt. Wir haben ein Karree mit Speckrand, den Bauch und einige Teile von Schulter und Schopf ausgewählt. Prinzipiell kann aber jeder selbst entscheiden, welches Fleisch man fürs Geräucherte hernimmt.

Kann man mit Kochsalz pökeln?

Als nächstes wurde die Salzmischung zusammengestellt, mit der wir das Fleisch eingerieben haben. Verwendet haben wir ...

  • ... Salz (sowohl normales Speisesalz als auch etwas Nitritpökelsalz),
  • ... gemahlenen Kümmel,
  • ... Knoblauch
  • ... und diverse Gewürze.

Die genaue Mischung ist natürlich geheim ;)

Wie legt man Fleisch ein zum Räuchern?

karinas-eingesurtes-schweinefleisch

Wir legen unser Fleisch vor dem Selchen immer in eine sogenannte Nasssur ein. Dafür haben wir die Teilstücke mit der Mischung eingerieben und in einen Behälter eingeschlichtet. Das Fleisch wurde dann mit Wasser aufgegossen, sodass es komplett mit der sogenannten Sur bedeckt ist. Das Ganze haben wir zugedeckt, beschwert und an einem kühlen Ort gelagert.

Wie lange soll man Feisch einsuren?

Wie lange das Fleisch zum Nasspökeln in der Salzlake bleibt, darüber scheiden sich die Geister. Gewöhnlich wird hierfür aber eine Einsurdauer von 2 bis 4 Wochen empfohlen. Da unsere Surmischung recht intensiv war und wir einige Stücke nicht selchen, sondern als Surbraten verkochen wollten, haben wir das Fleisch nach ca. 2 Wochen aus der Sur genommen.

karinas-selchstuecke-am-haken

Die Teile, die zum Selchen bestimmt waren, wurden abgewaschen und mithilfe von Fleischhaken und starkem Garn in die Selch gehängt.

Wie lange soll man Fleisch selchen?

Beim Selchen wird klassischerweise heiß geräuchert. Das eigentliche Selchen dauerte gut vier Tage, in denen wir regelmäßig mit Hartholzscheiten nachgeheizt haben. Erst danach haben wir das Fleisch zum Einfrieren in kleine Portionen geteilt und natürlich erstmal verkostet.

karinas-selbstgeraeuchertes-schweinefleisch

Obwohl es schon etwas her ist, dass wir das letzte Mal selbst geselcht haben, ist es uns gut gelungen. Wir sind mit dem Geschmack des Geräucherten sehr zufrieden. Hier hat sich die Geduld definitiv ausgezahlt!

Bis zum nächsten Mal,
Eure Karina

Kommentare

agrarheute.comKommentare werden geladen. Bitte kurz warten...