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Blog Mara

Wird Weihnachten der Wein knapp?

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am Donnerstag, 02.12.2021 - 09:00 (Jetzt kommentieren)

Jungwinzerin Mara ist nicht ganz glücklich mit ihrem Weinjahrgang. Warum, das erklärt sie mit einem kleinen Ausflug in die Chemie. Danach versteht ihr, warum im Wein Zucker und Säure so wichtig sind. Und warum ihr lieber jetzt schon den Wein fürs Weihnachtsfest einkaufen solltet.

Liebe Hofhelden!

Was macht einen guten Wein aus? Und wie wird der Jahrgang 2021? Das beschäftigt momentan hunderte von Winzern in ganz Deutschland. Und mich natürlich auch!

Ich hatte euch von meinem Jahr im Weinberg berichtet. Natürlich fallen die Beeren nicht vom Stock und sind plötzlich als fertiger Wein in der Flasche – da steckt noch einiges an Arbeit drin. Der Jahrgang 2021 zeichnet sich dadurch aus, dass der Zucker in der Trauben im Schnitt deutlich geringer war als im Jahr 2018 oder 2020. Das führt dazu, dass der Wein nachher potenziell weniger Alkohol hat.

Weißwein und Roséwein: weniger Alkohol ist besser

Im ersten Moment ist das bei Weiß- oder Roséweinen ganz gut. Ein leichter Rosé ist mit 11 % vol. Alkohol angenehmer zu trinken als mit 13,5 % vol. Wenn aber der Zucker im Weinberg immer noch zu gering war, können wir hier auch etwas nachhelfen mit Saccharose, umgangssprachlich Haushaltszucker genannt.

Hört sich komisch an? Wer sich etwas mit der Chemie beschäftigt, stellt fest, dass in der Traube in circa gleichen Teilen Glukose und Fruktose vorhanden sind und das ist dann ja kaum was anderes als der Haushaltszucker. Wir nennen das in der Kellerwirtschaft „Anreicherung“. Hier gibt’s natürlich gesetzliche Regelungen, dass wir in den meisten deutschen Anbaugebieten maximal 3 % vol. Alkohol (dieses Jahr war es als Ausnahme etwas höher) durch Zucker erhöhen dürfen. Diese Möglichkeit bringt uns dazu, dass wir in Jahren, in denen die Fäulnis im Weinberg höher ist, lieber früher ernten und dann noch den Alkohol mit Zucker erhöhen.

Zucker im Wein? Ja bitte!

Im Reifeverlauf der Traube nimmt der Zuckergehalt zu und die Säure ab. In einem Jahr wie 2021 konnte die Säure leider nicht so abgebaut werden, wie wir uns das wünschen. So analysieren wir direkt nach der Ernte auch den pH-Wert, von welchem wir auf die Säure schließen können. Falls dieser Wert deutlich zu hoch ist, können wir schon vor der Gärung die Säure mit Kalk etwas reduzieren. Nach der Gärung checken wir, ob durch Weinsteinausfall während der Gärung die Säure schon abgenommen hat.

Bei Rotweinen ist der biologische Säureabbau (kurz BSA) gängige Praxis. Hierbei wird die Äpfelsäure von Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Die Äpfelsäure schmeckt eher spritzig und passt gut zu Weiß- und Roséweinen. Bei Rotweinen passt die nicht so, da sie den Wein dann „scharf“ schmecken lässt. Da ist dann die Milchsäure deutlich passender. Sie ist eher weich und harmoniert gut mit den Gerbstoffen (Tanninen) im Rotwein. In diesem Jahr schauen wir, ob vielleicht auch der ein oder andere Rosé- und Weißwein den BSA macht. Das verändert zwar den Weintyp, ist aber auch eine Möglichkeit zur Säurereduktion.

Wein fürs Weihnachtsfest - wird er knapp?

Dazu kommt bei diesem Jahrgang noch, dass wir ja auch 2020 schon durch Frost Einbußen hatten. Somit werden um Weihnachten die ersten Weine ausgehen und wir müssen dann bald abfüllen. Das ist für uns dann die Abwägung „Ab wann ist der Wein ohne viel Behandlung stabil genug, um ihn zu füllen und wie lang können wir auch unsere Kunden vertrösten?“

Aber all das packe ich euch in einen neuen Post, jetzt gab es genug Weinchemie für heute. Falls ihr Fragen habt, gern her damit!

Viele Grüße,
Mara

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