Ob Rehrücken, Hirschgulasch oder Wildschweinbraten: Wildbret steht in vielen Gasthöfen etwa im Hunsrück, Westerwald oder in der Pfalz auf der Speisekarte. Kein Wunder im waldreichen Rheinland-Pfalz mit seinen vielen Jagdrevieren.
Die Wildbretinitiative Rheinland-Pfalz ist vor zehn Jahren gegründet worden. Inzwischen haben sich 1.000 Jäger eingetragen. Die Adressen lassen sich unter anderem im Internet abrufen. Das Konzept soll künftig deutschlandweit Jäger mit Restaurants und Privatkunden zusammenbringen.
Vermarktungsprobleme
Als die Plattform 1999 gegründet wurde, gab es ein "großes Vermarktungsproblem", erzählt Koordinatorin Susanne Dehn in Trier. "Wildbret gehörte zu den vergessenen Produkten, obwohl es zu den ältesten Lebensmitteln der Welt zählt." Zudem hielten sich hartnäckige Gerüchte, es rieche schlecht und schmecke komisch. "Dies ist spätestens seit der Erfindung moderner Kühltechnik ein Thema der Vergangenheit." Auch die neue Bequemlichkeit beim Essen, der Trend zu Fertigprodukten und eine wachsende Zahl von Single-Haushalten ließen den Absatz von Reh- und Hirschfleisch schrumpfen.
Kommunikationspannen
Dazu kam das Portionierungsproblem: "Meine Mutter hat mal ein Stück Wild bei einem Jäger bestellt. Da stand der mit einem kompletten Reh vor der Tür", berichtet Dehn über Kommunikationspannen zwischen Lieferant und Verbraucher. Einer meint ein Stück Fleisch, für den anderen ist ein "Stück" ein ganzes Tier. Soll das Fleisch an den Privatmann gebracht werden, muss es vorher am besten zu pfannengerechten Portionen verarbeitet werden. Ein weiteres Hindernis vor allem für die Gastronomie ist die schlechte Planbarkeit der Abschüsse. Was ist, wenn ein großes Hochzeitsbüfett mit frischem Rehbraten geplant ist - aber dem Jäger läuft an mehreren Tagen kein Tier vor die Büchse?
Schwierige Transport
Das Fleisch wird schließlich an teils schwer zugänglichen Stellen in den Wäldern gewonnen. "Das alles zusammen hatte die Wildbretvermarktung zum Erliegen gebracht", berichtet Dehn. Inzwischen sei Wildbret vor allem in der Gastronomie wieder mehr präsent. Bei Fernsehköchen kommt wieder Reh und Hirsch auf den Herd. Die Biowelle und der Trend zu regionalen Produkten sorgen ebenfalls für neue Kunden.
'Mit der Jagd verdient man kein Geld'
Die Pachtgebühr eines Jagdreviers beträgt mindestens 5.000 Euro im Jahr, nach oben offen. "Mit dem Fleischverkauf kann man höchstens laufende Kosten wie Benzingeld decken." Wildbret werde auch nie ein Massenprodukt sein. Im Durchschnitt esse ein Deutscher 40 Kilogramm Schweinefleisch im Jahr, 10 Kilo Geflügel, 8 Kilo Rind - aber nur ein halbes Kilo Wild. Zum beliebtesten Wildbret zählen Reh, Hirsch und Wildschwein. Hase werde zwar auch gerne gegessen - aber der kommt den Jägern selten vor die Flinte. "Den gibt es dann nur unter Freunden." (pd)
