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Helmut Bonengel von Messerscharf in Würzburg rät, Messer generell zügig von Hand zu spülen. "Sofort nach Gebrauch einfach die Klinge mit Spülmittel benetzt unter warmes Wasser halten, anschließend mit einem Lappen abwischen und danach sofort abtrocknen", beschreibt er die schnelle Vorgehensweise.
Messer nie in die Spülmaschine
Wenn Reste von Senf oder Meerrettich, aber auch Säuren aus Früchten oder Salze lange an der Klinge haften bleiben, greifen sie das Metall an und es entstehen zunächst Flecken in verschiedenen Farbtönen. Auch Chemikalien im Spülmaschinenreiniger, Salze vom Entkalker und hohe Temperaturunterschiede zwischen dem Vorspülen und Trocknen schaden den Messerklingen und machen sie schneller stumpf. Deshalb gehören Messer nie in die Spülmaschine.
Rost und andere Flecken entfernen
Rost, Verfärbungen oder hartnäckige Flecken können mit einer Carbon-Pflegepaste entfernt werden. Scheuermittel dürfen dagegen bei hochwertigen Messern nicht verwendet werden, denn "diese machen die Klingen nur matt", argumentiert der Profi.
Die Pflegepaste enthält feinsten Vulkanstaub, der schonend reinigt und das Metall glänzend poliert. Hochwertige Messer sollten alle drei Monate eingeölt werden. Ein Pflegeöl schützt die Oberfläche der Klinge und den Griff. Gewöhnliches Salat-, Oliven- oder Frittieröl würde der Messerschleifer dafür nicht einsetzen. Er empfiehlt "Ballistol Universal Öl", das frei von Harzen und Säuren und auch lebensmittelecht ist. Im Fachhandel gibt es für diesen Zweck zudem spezielles Carbon-Pflegeöl.
Messer selbst schleifen: So geht's
Wenn das Messer nicht mehr leicht durch das Gemüse gleitet und mehr quetscht und drückt als schneidet, gehört es dringend geschärft. Wer sein Messer auf Dauer optimal scharf halten möchte, sollte es ab und zu zum professionellen Messerschärfservice ins Fachgeschäft geben.
Für Zwischendurch gibt es Schleifsteine aus Naturstein oder künstlich hergestellter Keramik. Bei guten Schleifsteinen ist eine Körnung von 240 bis 12.000 wählbar. Die 240er-Körnung aufwärts nimmt man für den Vorschliff, wesentlich höhere Körnungen wählt man für den Feinschliff. "Mit dem richtigen Stein, etwas Übung, Geduld und Ausdauer kann man sein Messer selbst schärfen", ist Bonengel überzeugt.
Das Schärfen verlangt freilich etwas Fingerspitzengefühl, denn die Messerklinge muss möglichst exakt im 15 Grad Winkel links und rechts am Schleifstein entlang geführt werden.
Schleifhilfen: Mit Vorsicht zu genießen
Von Schleifhilfen aller Art hält der Profimesserschärfer gar nichts. Sie beschädigen feine Schneideklingen, sagt Helmut Bonengel. Auch der Wetzstahl sei nicht optimal geeignet. Er richte nur den vorhandenen Grat wieder auf und mache das Messer nur kurzfristig scharf. Mit Durchziehschleifern werden auf Dauer die Seitenwände der Messerklingen beschädigt. Es entstehen mitunter ungleiche Klingenkanten, Vertiefungen und feine Haarrisse. Dadurch werde nach kurzer Zeit wieder ein Grundschliff beim Messerschärfer nötig.
So erkennen Sie einen guten Messerschleifer
Ein guter Messerschleifer sagt vor der Arbeit, wie viel es kostet und ob es sich noch lohnt, hat aber auch Verständnis, wenn man sich von einem bestimmten Messer ungern trennen mag. Ob der Messerschleifer sein Handwerk beherrscht, findet man heraus, wenn man zunächst ein kleineres Messer schleifen lässt und dann einen Vorher-Nachher-Schneidetest macht.
Wenn das Ergebnis überzeugt, fällt die Entscheidung leichter, ihm auch "Lieblingsmesser", japanische Damastmesser oder Messer mit Wellenschliff anzuvertrauen. Von fahrenden Messerschleifern, die an die Haustüre kommen, ist abzuraten. Sie bieten ihre Dienstleistung zwar oft zu günstigeren Preisen an, geben aber schlechte Schleifqualität ab und sind für Reklamationen nicht mehr erreichbar.
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