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Ausland

Der Weinmacher

von , am
06.03.2013

Die Kunst der Weinherstellung - Karolin und Luise haben einen Kellermeister in Südtirol besucht und ihm bei der Arbeit über die Schulter geschaut.

Luise und Karolin in den Lagerhallen der Eisacktaler Kellerei. Der Herstellungsprozess ist abgeschlossen und der Wein fertig für den Verkauf. © Müller-Hofstede

Unsere Entdeckungstour führt uns ins Eisacktal. Es ist eines der kleinsten Anbaugebiete Südtirols. Trotzdem ist die Vielfalt der Weine groß, nicht was die Farbe betrifft, denn im Eisacktal wird hauptsächlich Weißwein produziert, aber in Bezug auf den Geschmack. Die sehr unterschiedlichen Bodenverhältnisse im Tal führen zu einer großen Bandbreite an Geschmacksnoten. Auch die Höhenunterschiede spielen eine Rolle, erklärt mir der Kellermeister Thomas Dorfmann ein paar Stunden später. Umso höher der Hang, umso saurer die Traube.

Wir sind in der Eisacktaler Kellerei. Der Betrieb besitzt keine eigenen Reben, sondern arbeitet mit 135 Landwirten aus der Region zusammen. Es sind alles kleine Betriebe, selbst der größte Anbauer bewirtschaftet nur 3,5 Hektar.
Eine Idee, von dem, was die Weinbauer machen, habe ich. Doch was macht der Mann der vor uns steht? Der Kellermeister?

"Der Kellermeister erzieht den Wein" hatte ich kurz vor unserem Besuch in der Kellerei im Internet gelesen. "Wie erzieht man bitte Wein?", wundere ich mich! Doch bevor ich dazukomme unseren Kellermeister zu fragen, führt er uns schon hinunter in die heiligen Hallen des Weines.

"Eure Mäntel lasst ihr lieber an", rät uns Thomas. "In den Produktionshallen ist es kalt." Beim Betreten der Hallen werde ich ein weiteres Mal überrascht. Statt Holzfässer-Romantik und Urigkeit, erblicken wir sterile Hightechanlagen. Mehrere meterhohe Stahltanks füllen den Raum.

An einem steht eine Leiter und auf der Leiter steht Klaus und rührt den Wein um, damit die Hefe nicht ansetzt. Klaus macht eine Ausbildung zum Weinküfer. Zu seinen Aufgaben gehört es unter anderem nach der Lese die Trauben entgegenzunehmen, deren Mostgewicht und Säuregehalt zu überprüfen. Nach der Kelterung (Entsaftung der Trauben) kümmert sich der Weinküfer um den Gärprozess und um die Reifung des Weins.

Im Anschluss an die Weinküferausbildung oder auch die Winzerausbildung kann man sich zum Kellermeister ausbilden lassen, denn wie die Bezeichnung schon verrät, ist es ein Meisterberuf.

Nun möchte ich es aber wissen: "Bist du für die Erziehung der Weine verantwortlich?", frage ich Thomas. Er grinst etwas verwundert. "Vielleicht kann man das so nennen. Schließlich plane, überwache und delegiere ich die verschiedenen Arbeitsprozesse. Ich übernehme die Verantwortung von der Ernte, über die Gärung, den Reifeprozess bis hin zur Abfüllung. Dabei muss ich aufpassen, dass nichts schief geht und der Wein sich in die richtige Richtung entwickelt."  Irgendwie ist es schon vergleichbar mit der Erziehung eines Kindes denke ich mir.

!Wollt ihr auch mal rühren?", fragt Klaus und schon steht Luise auf der Leiter. "Aber nur kurz", warnt der Azubi. Der Vorgang darf nicht länger als zwei Minuten dauern, sonst wird dem Wein zu viel Sauerstoff zugesetzt.

Nach dem wir selbst Hand angelegt haben, geht es zur Weinverkostung. Sechs Weißweine dürfen wir probieren. Wir schmecken die verschiedenen Säuregrade, merken dass manche mehr prickeln als andere und Thomas erzählt uns, welches Gericht zu welchem Wein passen würde.

Ob ich jemals einen Wein als "körperreich aber geschmeidig" oder als "schwach entwickelt, aber mit großer Zukunft" beschreiben werde ist fraglich.
Doch zumindest haben wir einen kleinen Einblick in die große Kunst der Weinherstellung gewonnen.
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