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Haushalt

Kochshow der anderen Art

von , am
26.11.2014

Küchenchef Dieter Evers aus Lüsche kocht regional und saisonal. In diesen Wochen bedeutet das: Wild steht auf der Karte. Evers, selbst Jäger, ist kein Geheimniskrämer - er gibt sein Wissen des deftigen Wildkochens gern weiter.

Topfgucker: Die Wildkochkurs-Teilnehmer nehmen jede Menge Profitipps von Küchenchef Dieter Evers mit nach Hause. © Stelljes

Das Wildmenü gehört zum Oldenburger Münsterland wie die Currywurst zu Berlin, jedenfalls in diesen Wochen. Wildgerichte in Form von Büfetts oder mehrgängigen Menüs stehen ganz oben auf den Speisekarten vieler Restaurants. Das ist auch beim Gasthof Evers in Lüsche bei Vechta nicht anders. Allerdings belässt es der Chef des Hauses nicht dabei. Denn Dieter Evers hat eine Mission: "Ich will das Wissen des deftigen Wildkochens weitergeben." Also bietet er Wildkochkurse an. Man kann sagen: Eine Kochshow der etwas anderen Art.

Evers begrüßt seine Gäste auf Plattdeutsch. Und schon nach wenigen Worten wird klar: Der Mann ist nicht nur Jäger und Koch in Personalunion, sondern beides auch mit Leib und Seele. Noch dazu ein Praktiker durch und durch. Jeder Teilnehmer nimmt sich noch schnell ein Schnittchen mit Wildsalami oder geräuchertem Rehschinken, dann werden die Schürzen verteilt. In den nächsten drei Stunden wird die Gruppe die Küche nicht mehr verlassen.
Reh, Hase, Fasan, Ente, Taube - das frische Wildbret liefern ihm heimische Jäger, sagt Evers und greift zum Reh. Wie halte ich das Messer beim Auslösen richtig? Aufgepasst! Schon flitzt das Messer durchs Fleisch. Ruckzuck entfernt Evers die Sehnen vom Rehrücken, teilt ihn mit kräftigen Schnitten in Scheiben, umwickelt sie mit gestreiftem Speck - und ab damit in die Pfanne.

Es folgt der Hase. Aus Zeitgründen hat Evers ihn bereits vorab eingelegt in Rotwein mit Gemüse und einigen Pfefferkörnern. Zehn Gerichte in drei Stunden - der 52-Jährige steht im wahrsten Sinne des Wortes unter Dampf. Kurz demonstriert er die richtige Schnittführung bei einer Fasanenbrust, dann rührt er in einem der großen Töpfe und gibt ein wenig Flüssigkeit nach, aber auch nicht zu viel, denn "beim Hasen wollen wir es ja dunkel."

"Nix mit Avocado und Südfrüchten"

Die Theorie streut Evers ungefähr so locker ein wie das Salz in die Suppe. Wie man aus Knochen einen kräftigen Wildfond bereitet, ist nur eine von vielen Fragen, die er quasi nebenbei beantwortet. Die Gäste gehen ihm zwar zur Hand, kochen aber nicht selbst. Evers verwendet fast nur regionale Produkte. "Nix mit Avocado oder Südfrüchten." Er hat sich der gediegenen ländlichen Küche verschrieben. Und so zeigt er, "wie meine Mutti Wild abschmeckt." Gerade bei Soßen zeigt sich der wahre Meister.

Jeder Gast bekommt einen Löffel in die Hand, dann testet sich die Gruppe immer wieder durch die Töpfe. Und mit jedem Löffel wächst der Appetit. Hier noch "ein Schuss Sahne", bei der Evers wahrlich nicht spart, dort noch eine Prise Pfeffer oder Salz - voilà, fertig ist das Vier-Gänge-Menü. Der Tisch scheint sich unter der Last der Wildgerichte fast zu biegen. Gemeinsam genießen Koch und Gäste Entenbrust an Salat, Lüscher Fasanensuppe, Reh und Hase in allen möglichen Variationen und zum Nachtisch eine Orangencreme.

Die Rezepte von Dieter Evers finden Sie in der aktuellen LAND & Forst Ausgabe 48.

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