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Wenn`s knackt, ist er gar

von , am
25.03.2014

Eichsfelder Stracke oder Lüneburger Salzpralinen - Sandra Walschek ist für die LAND & Forst unterwegs, um regionale Leckerbissen zu probieren. Dieses Mal geht die Reise an das Steinhuder Meer zur Aalräucherei Schweer.

Heinz Schweer präsentiert stolz seine Räucheraale. © Jünemann
Wir sitzen in einem ausrangierten Fischerboot auf der Sonnenterrasse von Schweer´s Aalräucherei. Hinter uns das Steinhuder Meer. Ob ich den Räucheraal ganz traditionell essen möchte, fragt mich Heinz Schweer. Ohne Messer und Gabel. Natürlich! Aal essen ist zünftig. Gegessen wird mit den Fingern, dazu eine Scheibe Graubrot und ein Schaumburger Edel-Herb. Obendrauf gibt´s ein Schnäpschen. Den frisch geräucherten Blankaal aus den Tiefen des Steinhuder Meeres lassen wir uns schmecken. Gefolgt von vielen "Hmms" verschwindet ein Stückchen nach dem nächsten, bis nur noch die abgezogene Haut und die Gräte übrig bleibt.

Etwa 1.000 Kilo Aal räuchert Heinz Schweer im Jahr. Traditionell im Altonaer Ofen. Das schaue ich mir genauer an. Heißer Dampf steigt aus den Ritzen der großen mit schwarzem Teer bedeckten Eisentüren empor. "Die Teeranteile geben den besonderen Geschmack", erklärt der Fischwirt. Es riecht nach brennendem Buchenholz. Heinz Schweer öffnet eine Tür. Ein riesiger Dampfschwall kommt uns entgegen. Da hängen sie, die Aale. Nur viel steifer, als vorhin in der Schlachtung.

Räucherfisch gewürzt nach altem Hausrezept

Bevor der Räucherprozess beginnt, werden die Aale ausgenommen und gewaschen und mit einem gezielten Stich durch die Kiemenöffnungen an einer Metallstange aufgehängt. Bei 60 bis 80 °C, eine exakte Temperaturmessung gibt es nicht, verschwinden die Aale für zwei bis drei Stunden im Räucherofen.

Ob der Fisch gar ist, prüft Heinz Schweer mit einem Griff ins Rückgrat des Aals. Es muss knacken, dann löst sich das Fleisch von der Gräte.

Der Altonaer Ofen sorgt für zarten Räucherfisch ohne chemische Zusätze und Konservierungsstoffe. Gewürzt wird nach altem Hausrezept. Verändert hat sich aber die Vermarktung. "Mein Urgroßvater hat die Aale früher in Stroh eingewickelt und in einem Weidenkorb von Haus zu Haus gebracht", erzählt Heinz Schweer. Heute läuft das anders, Kunden können den beliebten Räucherfisch sogar übers Internet bestellen.

Tausende Kilometer unterwegs im Meer

"Aale stammen aus dem Golf von Mexiko", klärt mich Heinz Schweer auf. Sie laichen ausschließlich im sogenannten Sargassosee, einem Meeresgebiet im Atlantik östlich von Florida und südlich der Bermuda-Inseln. Zur Fortpflanzung wandern sie flussabwärts ins offene Meer zurück. Züchten lassen sich die kleinen Glasaale, so heißen die kleinen Jungaale, nicht.

Im ersten Moment bin ich ein wenig erschüttert. Es gibt also gar keine Aale aus dem Steinhuder Meer? "Wenn die Aale geschlechtsreif sind, bekommen sie einen unbändigen Wandertrieb", sagt der Fischwirt. Mehrere tausend Kilometer legen sie zurück. Noch immer schaffen es die Aale vom Atlantik in die Weser durch den Meerbach bis ins Steinhuder Meer. Doch weil die Nachfrage so stark ist, werden seit etwa 50 Jahren die Glasaale regelmäßig im Steinhuder Meer ausgesetzt, damit Heinz Schweer sie traditionell hier fangen kann.

Erst wenn der Aal mindestens ein Pfund wiegt, wird er geräuchert. "Dafür braucht ein einziger Fisch zwischen acht und zwölf Jahren." Immer im Frühjahr und Herbst fährt der Fischwirt aus Leidenschaft mit seinem Boot auf das Steinhuder Meer hinaus. Wirft die Reuse aus und wartet. Aale fischen, das hat für Heinz Schweer etwas Beruhigendes. Für mich auch, denn ich weiß, wenn ich das nächste Mal Appetit auf einen Räucheraal habe, fahre ich zum Steinhuder Meer und setze mich auf die Sonnenterrasse in Schweer´s Aalräucherei. Übrigens: Heinz Schweer betreibt die Aalräucherei bereits in achter Generation. Mit seinen beiden Söhnen steht auch schon die Nachfolge fest.
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