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Geflügel

Im Frühjahr für Weihnachten planen

von , am
14.05.2014

Was mit 10 weißen Rasenmähern begann, ist mittlerweile zu einer stattlichen Gänsezucht geworden. Auf dem Betrieb von Michael Claßen in Bakum sind dabei alle Produktionsschritte in einer Hand.

Der tägliche Umgang macht die Gössel schnell zutraulich, erläuterte Michael Claßen. © Bergmann

Mit zehn Hobbygänsen hat der gelernte Industriekaufmann begonnen, "nur um den Rasen am Haus kurz zu halten", lacht Michael Claßen aus Bakum. Dann zeigte sich, dass Brütereien die Eier sehr gerne abnahmen. Bis 1987 stockte er den Bestand stetig auf und verkaufte die Eier. Seit 1990 zieht er die Küken selber auf und mästet jedes Jahr knapp 10.000 Gänse. Mittlerweile hält er 800 Elterntiere. 1991 kam die eigene Schlachterei dazu. Bis zu 400 Gänse schlachtet Caßen pro Tag in der Hauptsaison zu Weihnachten. Fünf bis sechs Jahre alt werden die Elterntiere, die im Offenstall auf Stroh mit freiem Auslauf leben. Die Elterntiere sind im Verhältnis 1:4 verpaart. Während die weiblichen Tiere aus der eigenen Nachzucht kommen, werden Ganter auch von außerhalb zugekauft.

Saisonarbeit

"Gänse legen nicht das ganze Jahr über", erzählt der Landwirt, "40 bis 45 Eier/Jahr legt eine Gans, schwerpunktmäßig von Februar bis Juni. Je nach Witterung fangen sie mal früher an, oder hören an heißen Sommertagen mal früher auf." Die Eier werden in einer Brüterei in der Nachbarschaft ausgebrütet, die Küken kommen im Alter von einem Tag zurück auf den Hof. Aufgestallt wird in vier Partien à 1.200 bis 3.700 Küken, passend nach Bestellung und Schlachttermin. Denn im Frühjahr geben die Kunden, der Großhandel, der Lebensmitteleinzelhandel, die Gastronomie oder der Delikatessenhandel an, wieviel Tiere zur Gänsebratensaison im Winter gebraucht werden. "Wir stallen nur so viel auf, wie bestellt wurden, so müssen wir am Ende keine hochwertige Ware verramschen", erklärt Claßen.

Der Stall für die Gössel ist mit Stroh eingestreut und auf 27 bis 28 °C aufgeheizt, mit acht bis zehn Tagen dürfen die Küken bei trockenem, warmen Wetter stundenweise nach draußen. Erst wenn sie mit sechs Wochen zugefiedert sind, haben sie ständig Auslauf. An ein Freigelände grenzt dann ein Maisfeld mit Gras als Untersaat an, gut 15 m2 für jedes  Tier. Der Mais bietet Schutz vor Sonne und Raubvögel, ein Elektrozaun um das Gelände hält Füchse fern. In der Aufzuchtphase bekommen die Küken zugekauftes Starterfutter, anschließend eine hofeigene Mischung, bestehend aus geschrotetem Getreide, meistens Weizenmehl, eine Mineralstoffmischung, Hämoglobinpulver als hochwertiges, garantiert GVO-freies Eiweiß, sowie Mais- und Ganzpflanzensilage. Diese Mischung wird den Altersstufen angepasst und steht den ganzen Tag zur freien Verfügung. Oben offene Rohrtränken sorgen für stetigen Wasserzugang.

Die ab Juni aufgestallten Küken sind nach 22 bis 24 Wochen ausgemästet und haben dann ein Gewicht von 6 bis 8 kg. "Ab Sankt Martin", erklärt Claßen, "wird jede Woche geschlachtet." Eine Besonderheit sind die sogenannten Stoppelgänse. Diese noch sehr jungen Weidegänse werden im Alter von neun Wochen geschlachtet, vor dem ersten Umfedern, und stehen schon ab September zur Verfügung.

Die hofeigene Schlachterei ist nur ein paar hundert Meter von den Ställen entfernt. Dorthin werden die Gänse in Gruppen getrieben, dafür muss die ganze Familie, inklusive Hofhund Maya, ran. "Das Treiben kennen die Gänse", sagt Claßen, "und ist stressfreier, als wenn sie gefangen und in Kisten verpackt zur Schlachterei gefahren werden." In der Hauptsaison werden bis zu zehn Helfer benötigt, die alle aus der Region kommen. Diese Leute sind notwendig, denn das Rupfen erfolgt per Hand. Dazu werden die Schlachtkörper in Wasserdampf schonend erwärmt, das verbessert die Federqualität gegenüber dem Brühverfahren. Die Gänse werden nach dem Rupf-en ausgenommen, kurz abgeflammt und dann durch Luft auf 1 bis 4 °C abgekühlt. Am nächsten Tag erfolgt das Verpacken der ganzen Schlachtkörper unter Schutzatmosphäre und die Preisauszeichnung für die Kunden.

Neue Produkte

Und die Elterntiere? "Dafür hatten wir leider nie Verwendung", erklärt der Mäster, "das ändert sich jetzt." Sohn Johann-Michel hat im Rahmen seiner Bachelor-Arbeit zum Wirtschaftsingenieur für Lebensmittelproduktion die Herstellung von Produkten aus Gänsefleisch entwickelt. "Hierfür hat er vom GründerCampus Niedersachsen einen Förderpreis erhalten", berichtet Claßen stolz. Seit einem Jahr erfolgt die Produktion von Wurstwaren ebenfalls auf dem Familienbetrieb. Unter dem Markennamen "Goosies", in Anlehnung an das plattdeutsche Wort für Gans, werden Leberwurst, Bratwurst und Schmalz ausschließlich aus Gänsefleisch angeboten, neue Produkte sind bereits in der Erprobung. 
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