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Rezepte

Schollenfilet-Rouladen

von , am
23.08.2012

Zubereitung:

Lauch putzen, bis zur Mitte der Länge nach aufschneiden. In kochendem Salzwasser 5 Min. dünsten, herausnehmen und abtropfen lassen. Brühe beiseite stellen. Wenn der Lauch erkaltet ist, auseinanderfalten und acht lange Streifen aussortieren. Den Rest bündeln und klein schneiden. Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen und auf die Lauchstreifen legen. Von der hellen Seite her den Lauch aufrollen, evtl. mit Küchengarn leicht umwickeln. Schalotten klein würfeln, in 20 g Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Soße in eine Form geben, die Fischröllchen aufrecht nebeneinander hineinsetzen und mit Alufolie abdecken. Bei 180 °C 15 Min.
dämpfen. Aus der restlichen Butter und Mehl eine Schwitze rühren, mit der aufgefangenen Lauchbrühe und der Sahne ablöschen, gut verrühren und cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die fertigen Fischrouladen anrichten, den Fond zur Soße geben, leicht einkochen und mit den geschnittenen Lauchresten vermischen. Mit Muskat würzen und die Soße zum Fisch reichen.
Zutaten:

400 g Lauch
8 Schollenfilets à 70 g
(oder ein anderer Fisch, der sich rollen lässt)
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
2 Schalotten, 50 g Butter
1/8 l Weißwein (oder Brühe)
30 g Mehl, 250 g Sahne
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