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Was bedeutet eigentlich Backqualität?

Brotkorb_mit_frischen_Brötchen
am Freitag, 29.05.2020 - 06:03 (Jetzt kommentieren)

Ohne Weizen kein Mehl und auch kein Brot. Doch was macht eigentlich einen guten Brotweizen aus?

Die drei Grundzutaten für einen Weizenbrotteig sind Weizenmehl, Wasser und Hefe. Eine besondere Funktion im Backvorgang übernehmen die im Mehl enthaltenen Proteine. Die wichtigsten unter ihnen im Weizen sind die Gliadine und Glutenine. Sie sind wesentlich für die Backqualität. Beim Kneten vernetzen sie sich zum Klebereiweiß Gluten und bilden so ein elastisches, stabiles Teiggerüst.

Elastische Brotkrume

Der Großteil des Mehls besteht jedoch aus Stärke. Sie quillt durch das und den Kontakt zu Wasser auf und wird beim Backen elastisch. Ein Teil der Stärke wandelt sich mithilfe des Enzyms Amylase in Zucker um und dient der Hefe als Nahrung. 

Während der Teigruhe produzieren die Hefen Gase. Das Klebergerüst hält die Gase im Teig, sodass er aufgeht. Aus den Gasbläschen entstehen die typischen Poren in der Brotkrume. Je höher der Anteil an Klebern, desto voluminöser wird der Teig. 

Bei den Verwandten des Weizens, Dinkel, Emmer und Einkorn, funktioniert der Backvorgang sehr ähnlich. Roggen hat hingegen eine andere Zusammensetzung; für ihn sind andere Qualitätsmerkmale wichtig.

Direkte und Indirekte Kennzahlen

Anzeichen einer guten Mehlqualität sind seine Wasseraufnahmefähigkeit, das Quellvermögen und die Bildung einer stabilen, elastischen Krume. Sie lässt sich anhand direkter und indirekter Kennzahlen beurteilen.

Direkte Qualitätsmerkmale, wie Farbe, Volumen, Porung und Konsistenz, können nur beim Backen selbst ermittelt werden.

Für den Landwirt sind die indirekten Merkmale wichtiger: der Sedimentationswert, die Fallzahl, der Rohproteingehalt und die Mehlausbeute. Sie zeigen schon vor dem Backen, wie gut sich das Erntegut für den späteren Zweck eignet. Ihr Vorteil ist, dass sie sich einheitlich und einfach ermitteln lassen.

Klebereiweiß und Stärke

Der Sedimentationswert gibt Aufschluss über die Menge und Qualität des Klebereiweißes. Mehl wird in Milchsäurelösung gegeben und geschüttelt. Anschließend wird das Volumen des Bodensatzes gemessen ist. Ein Mehl mit mehr Klebereiweiß quillt stärker auf; der Sedimentationswert ist höher.

Die Fallzahl in Sekunden gibt an, wie lange ein Stempel benötigt, durch einen Kleister aus Mehl und Wasser zu fallen. Hier lässt sich der Zustand der Stärke und die Amylaseaktivität messen.

Kommt es schon auf dem Feld zu Auswuchs, baut die Amylase bereits in der Ähre Stärke zu Zucker um. Der Stempel in der Lösung fällt schneller, da sich Zucker einfach im Wasser auflöst.

Stickstoff effizienter nutzen

Der Rohproteingehalt lässt sich durch den Stickstoffgehalt des Korns ermitteln. Er lässt allerdings keinen Schluss über die genaue Proteinzusammensetzung zu.

Bei neueren Weizensorte weichen die Werte der indirekten und direkten Qualitätsmerkmale stärker voneinander ab. Auch Weizensorten mit geringeren Rohproteingehalten erreichen mittlerweile gute Backeigenschaften, wenn ihre Kleberqualität stimmt. Damit schwindet die Aussagekraft des Rohproteingehalts.

Stattdessen gewinnt die Stickstoffnutzungseffizienz in Zeiten der Düngeverordnung mehr an Bedeutung:  die Pflanze müssen mit einer geringeren Düngung den verfügbaren Stickstoff in qualitativ hochwertige Klebereiweiße umsetzen können.

Klebergehalt und Kleberqualität sind größtenteils genetisch festgelegt. Sie können zwar durch Düngung und klimatische Verhältnisse beeinflusst werden, doch eine kluge Sortenwahl wird immer wichtiger.

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