Einkorn, Emmer und Dinkel: Alternative auf schlechten Böden

Weichweizen und Hartweizen sind die bekanntesten und häufigsten Weizensorten auf unseren Feldern und Tellern. Die alten Getreidesorten Einkorn, Emmer und Dinkel findet man eher selten. Dinkel wird deutschlandweit immerhin auf circa 90.000 Hektar angebaut. Dabei stellt der Anbau dieser drei Getreidesorten durchaus Potential dar.

 

Hervorzuheben ist vor allem das stabile Ertragspotenial auf schlechten Böden. Während Weichweizen zwar auf guten Böden einen höheren Ertrag hat, so behält der Dinkel sein Ertragsniveau auf fast allen Böden. Extreme Trockenheit sollte allerdings vermieden werden. Versuche der Uni Hohenheim ergaben eine durchschnittliche Produktivität von circa 50dt/ha bei Dinkel, circa 45 dt/ha bei Emmer und etwa 25 dt/ha Ertrag bei Einkorn.

• Forscher züchten resistenze Emmer- und Dinkelsorten 
• Dinkelanbau wird wachsen
  

Während Hartweizen und Weichweizen nach dem Dreschen als Korn aus dem Mähdrescher kommen, so kommen Einkorn, Emmer und Dinkel als sogenannte 'Fehsen' heraus, das heißt zwei bis drei Körner inklusive Hüllspelzen. Dies erfordert einen zusätzlichen Arbeitsschritt und macht das Getreide deshalb auch teurer. Durch den zusätzlichen Schutz der Hüllspelzen ist jedoch der Gehalt von Schadstoffen auf den Körnern nachweislich geringer.

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Der geringere Ertrag und der zusätzliche Arbeitsaufwand gegenüber dem Weizen muss für durch höhere Preise kompensiert werden. Dies lässt sich durchaus realisieren, wenn man die Besonderheiten der drei Getreidearten hervorhebt und dadurch einen höheren Preis rechtfertigt. Gerade beim Thema 'functional food' können Einkorn, Dinkel und Emmer mit ihren gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen punkten:

• Der Gehalt an Carotinoiden und Lutein, von dem unser Gehirn vollkommen ummantelt ist, ist bei Einkorn beispielsweise 4 - 8-fach höher als bei normalem Weizen.
  
  
• Höherer Gehalt and einfach ungesättigten Fettsäuren.
  

• Der Gehalt an Mineralstoffen ist teilweise doppelt so hoch.

• Der gesteigerte Gehalt an Inhaltsstoffen wirkt sich auch auf den Geschmack im Endprodukt aus, was deutlich intensiver schmeckt und auch die meisten guten Inhaltsstoffe noch enthält.

• Einkorn, Dinkel und Emmer neigen wegen ihrer Größe und zum Teil ihrer schweren Ähren zur Lagerneigung. Mit Wachstumsreglern kann man aber entgegenwirken. 


• Einkorn hat eine langsame Jugendentwicklung, was einen hohen Unkrautdruck zur Folge hat. Hier müssen Herbizide eingesetzt werden, beziehungsweise gehackt und gestriegelt werden. 


• Züchterisch braucht man aufgrund dieser Eigenschaften deshalb stabile und schnelle Sorten, so dass eine höhere Stickstoff-Düngung und somit höhere Erträge möglich sind, die die höheren Preise kompensieren können. 


• Bei der Düngung ist grundsätzlich zu empfehlen, eher die Bestockung am Anfang anzuregen und auf die Qualitätsdüngung am Schluss eher zu verzichten.
  

Die Verarbeitung von Einkorn, Emmer und Dinkel ist etwas schwieriger als bei normalem Weizenmehl. Vor allem Einkorn und Emmer haben die Tendenz zu klebrigen, laufenden Teigen ohne Gärstabilität. Mit Tricks und etwas Übung, wie zum Beispiel eine reduzierte Wassertemperatur, kein Kneten und Aufschlagen des Teiges, kann man sich auf die unterschiedlichen Backeigenschaften gut einlassen und gut damit arbeiten. Verschiedene Brote, Nudeln und Kleingebäck lassen sich gut daraus backen. 

Für den Erfolg des Anbaus von Einkorn, Dinkel oder Emmer ist es wichtig, eine stabile Wertschöpfungskette aufzubauen, da der Erfolg von der Marktversorgung abhängt. Diese Getreidearten sind nicht an der Börse erhältlich und Anbauflächensteigerungen funktionieren nicht von heute auf morgen. Partner und langfristige Strategien sind deshalb das Ziel.

 

Wer sich für den Anbau der Getreidearten interessiert, oder wer bereits Erfahrungen damit gesammelt hat und sich austauschen möchte, dem sei die Internetgruppe empfohlen: www.xing.com/go/group/90365.e2bae8/9015434

 

Die Uni Hohenheim macht am 7. Juli 2015 eine Infoveranstaltung zum Thema. Müller, Bäcker, Nudelhersteller und alle Interessierten sind eingeladen sich dort zu informieren.