Sauber und trocken sollten die Weizenkörner auf dem Ladewagen sein. Die Werte Feuchtigkeitsgehalt und Schwarzbesatz geben darüber einen ersten Einblick. Die Feuchtigkeit sollte möglichst unter 14,5 Prozent liegen, als Schwarzbesatz gelten verdorbene Körner, Unkrautsamen, Mutterkorn, Brandbutten Verunreinigungen (Staub, Steine, Metallteile, Stroh) und Spelzen.
Proteingehalt (%): Wird mit chemischen Standardmethoden (nach Kjeldahl bzw. Dumas) bestimmt. Der Rohproteingehalt beim Weizen wird stark durch Menge und Zeitpunkt der Stickstoffdüngung beeinflusst, es bestehen jedoch auch große sortenspezifische Unterschiede. Steigende Proteingehalte wirken sich bei "guten" Sorten in der Tendenz positiv auf das Backverhalten aus.
Sedimentationswert (ml) (nach Zeleny): erfasst die Proteinqualität und gibt Auskunft über die Quellfähigkeit des Proteins; Eine Mehlsuspension (Mischung aus Flüssigkeit und Feststoff) wird geschüttelt und nach vorbestimmter Zeit das Volumen des gequollenen Sediments gemessen. Die Quelleigenschaften des Proteins ermöglichen Voraussagen über Teigstand, Gashaltevermögen und Volumenausbeute der Gebäcke. Der "Sedi" wurde daher zu einem Kriterium für die Eiweißqualität. Er ist in hohem Maße sortenspezifisch und korreliert meist positiv mit Proteingehalt und Backvolumen.
Fallzahl (s): Maß für den Auswuchs, der die Backqualität verschlechtert, da durch die beginnnende Keimung auf dem Halm bereits Stärke abgebaut wir; ihre Höhe wird vor- wiegend durch die Verkleisterungs- bzw. Viskositätseigenschaften der Stärke bestimmt. Bei niedrigen Fallzahlen kann die Backqualität durch Schwächung der Krumenelastizität beeinträchtigt sein, weil die Enzyme (Amylasen) zu aktiv waren.
Backqualität (ml/100 g Mehl): Ziel ist eine hohe Volumenausbeute; mit Hilfe des Standard- oder Mikrobackversuchs (Papid-Mix Test) wird das Brotvolumen mit eine standardisierten Menge an Mehl und Wassser festgestellt
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