Getreide

Qualität beim Weizen: Darauf kommt es an

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am Donnerstag, 06.08.2015 - 14:10 (Jetzt kommentieren)

Weizenernten haben stets jahrgangsspezifische Merkmale. Ertrag und Qualität sind das Ergebnis von Sortenwahl, Anbaumaßnahmen und Witterung. Um vergleichen zu können, gibt es Qualitätskriterien.

Sauber und trocken sollten die Weizenkörner auf dem Ladewagen sein. Die Werte Feuchtigkeitsgehalt und Schwarzbesatz geben darüber einen ersten Einblick. Die Feuchtigkeit sollte möglichst unter 14,5 Prozent liegen, als Schwarzbesatz gelten verdorbene Körner, Unkrautsamen, Mutterkorn, Brandbutten Verunreinigungen (Staub, Steine, Metallteile, Stroh) und Spelzen.

Vom Bundessortenamt kommt jedes Jahr die "Beschreibende Sortenliste", die einen Einblick gibt, welche "inneren" Eigenschaften vom Weizen erwartet werden. Der Verband deutscher Mühlen erklärt die wichtigsten:

Proteingehalt (%): Wird mit chemischen Standardmethoden (nach Kjeldahl bzw. Dumas) bestimmt. Der Rohproteingehalt beim Weizen wird stark durch Menge und Zeitpunkt der Stickstoffdüngung beeinflusst, es bestehen jedoch auch große sortenspezifische Unterschiede. Steigende Proteingehalte wirken sich bei "guten" Sorten in der Tendenz positiv auf das Backverhalten aus.

Sedimentationswert (ml) (nach Zeleny): erfasst die Proteinqualität und gibt Auskunft über die Quellfähigkeit des Proteins; Eine Mehlsuspension (Mischung aus Flüssigkeit und Feststoff) wird geschüttelt und nach vorbestimmter Zeit das Volumen des gequollenen Sediments gemessen. Die Quelleigenschaften des Proteins ermöglichen Voraussagen über Teigstand, Gashaltevermögen und Volumenausbeute der Gebäcke. Der "Sedi" wurde daher zu einem Kriterium für die Eiweißqualität. Er ist in hohem Maße sortenspezifisch und korreliert meist positiv mit Proteingehalt und Backvolumen.

Fallzahl (s): Maß für den Auswuchs, der die Backqualität verschlechtert, da durch die beginnnende Keimung auf dem Halm bereits Stärke abgebaut wir; ihre Höhe wird vor- wiegend durch die Verkleisterungs- bzw. Viskositätseigenschaften der Stärke bestimmt. Bei niedrigen Fallzahlen kann die Backqualität durch Schwächung der Krumenelastizität beeinträchtigt sein, weil die Enzyme (Amylasen) zu aktiv waren.

Backqualität (ml/100 g Mehl): Ziel ist eine hohe Volumenausbeute; mit Hilfe des Standard- oder Mikrobackversuchs (Papid-Mix Test) wird das Brotvolumen mit eine standardisierten Menge an Mehl und Wassser festgestellt

Die Weizenklassen

Für die Sortenbeschreibung werden die Weizensorten nach festgelgten Mindeststandards eingestuft. Diese sind:

Als A-Gruppe wird "Qualitätsweizen" bezeichnet, der über hohe Protein- und Sedimentationswerte verfügt. Die Bezeichnung "A" stammt historisch von dem Begriff "Aufmischweizen", der mit hohen Eiweißqualitäten Defizite anderer Sorten ausgleichen konnte (und kann).

Die B-Gruppe umfasst diejenigen Sorten, die als "Brotweizen" für die Gebäckherstellung im Allgemeinen gut geeignet sind: Hier liegen die Werte im mittleren Bereich, der den Anforderungen der Backpraxis entspricht.

In die C-Gruppe werden die "Sonstigen Weizen" eingeordnet, die - von Ausnahmen abgesehen - hauptsächlich als Futterweizen verwendet werden. Sie haben zumeist relativ niedrige Protein- und "Sedi"-Werte, die kein gutes Backverhalten erwarten lassen - aber ein hohes Ertragspotenzial.

Als "Eliteweizen" wird die E-Gruppe mit sehr hohen "inneren Werten" bezeichnet, die für die meisten heimischen Brot- und Gebäckrezepturen fast "zu hoch" sind. Sie können aber zum gezielten Ausgleich von Backschwächen anderer Sorten genutzt werden. Zudem wird ein Großteil dieser Sorten in Länder exportiert, die für ihre spezifischen Produkte gerade solche hohen Werte benötigen.

In die K-Gruppe (für "Keksweizen") sind diejenigen Sorten eingruppiert, die diesem Verwendungszweck entsprechend niedrige Werte haben. Die sogenannten EU-Sorten wurden nicht vom Bundessortenamt, sondern in einem anderen EU-Land für den Saatgutverkehr zugelassen; sie dürfen somit auch in Deutschland angebaut werden und fallen meist in die B-, C- oder K-Gruppe.

Wie waren die Weizen-Qualitäten 2014?

Laut BMEL wies die Winterweizenernte 2014 im Durchschnitt aller untersuchten Proben aus dem Bundesgebiet einen Proteingehalt von 12,2 Prozent auf. Der Wert war damit niedriger als 2013 und lag um 0,7 % unter dem Mittel der vergangenen zehn Jahre.

Der Sedimentationswert, ein indirektes Maß für die Proteinqualität, erreichte mit 40 ml nicht den Wert von 2013 (43 ml), zudem lag er deutlich unter dem Durchschnittswert der vorausgehenden zehn Jahre (46 ml).

Das anhand von Proteingehalt, Sedimentationswert und Backqualitätsgruppe berechnete Backvolumen im Rapid-Mix-Test lag mit 656 ml pro 100 g Mehl unter dem Ergebnis des Vorjahres (673 ml/100 g Mehl) und auch unter dem Zehnjahresmittel (686 ml/100 g Mehl).

Gemessen an den Verhältnissen der Ernte 2013, in der bundesweit 0,1 % aller untersuchten Proben eine Fallzahl von unter 160 s und 1,2 % unter 220 s aufwiesen, waren die Werte mit 1,3 % unter 160 s und 5,7 % unter 220 s in 2014 aufgrund des teilweise ungünstigen Witterungsverlaufes zur Ernte etwas schlechter ausgefallen als im Vorjahr.

Vielfältige Abhängigkeiten

Die Rohstoffqualität ist laut Verband deutscher Mühlen ein komplexer Begriff, den Erzeuger bzw. Verarbeiter unterschiedlich auslegen. Der Landwirt will eine hohe Ertragsleistung und Krankheitsresistenz, der Müller achte mehr auf gute Mahlfähigkeit und Mehlausbeute und trägt auch den Anforderungen der Bäcker nach hoher Wasseraufnahme bei optimalen Teig- und Backeigenschaften Rechnung tragen. In dem Funktionsnetz "Weizenqualität" zeigt der Verband (Bild) die wichtigsten Parameter mit ihren vielfältigen Abhängigkeiten.

Von den Inhaltsstoffen her betrachtet gibt es die "eine" Qualität laut Verband deutscher Mühlen nicht. Die festgelegten Grenzen sind letzten Endes immer auch abhängig von den Anforderungen der abnehmenden Händler und Mühlen.