Popcornmais aus Deutschland: Lohnende Nische im Netflix-Zeitalter?

In vielen Gegenden der Welt steht Mais als Grundnahrungsmittel auf dem Speiseplan. Das gilt vor allem in Amerika und Afrika. Auch in Europa wird Mais gern gegessen, etwa in

• Popcorn,
• Tortilla,
• Gemüse,
• Salat.

Zwar dient der bei uns angebaute Mais in erster Linie dazu, Vieh zu füttern, also Nutztiere zu ernähren, oder Kleinstlebewesen in Biogasanlagen zu füttern, die daraus wertvolles Gas vergären. Aber Mais lässt sich auch direkt verspeisen. Das gilt besonders für Popcornmais.

Gefragt ist Popcornmais im Kino und in Zeiten von Netflix und Co. als Snack für daheim. Zwar wird Mais zur direkten menschlichen Ernährung bei uns bisher kaum angebaut. Doch so mancher Landwirt zumindest in Großstadtnähe hat die Nische für sich entdeckt.

Zwei Maisanbauer im rheinischen Erftstadt bei Köln etwa haben dieses Jahr Popcornmais geerntet. Die Landwirte Günther Schmitz und Jörg Hoffsümmer setzen auf die Nische. Laut Kölner Stadt-Anzeiger ernten sie den Popcornmais zeitintensiv von Hand. Viele Freunde und die ganze Familie helfen dabei.

Nicht jede Maissorte eignet sich zur Herstellung von Popcorn. Die speziellen Maissorten dafür benötigen in aller Regel mehr Wärme als in unseren Breitengraden bislang üblich. Passend für Popcorn-Mais ist Puff- oder Knallmais. Ihn gibt es in unterschiedlichen Variationen.

Zum Selbermachen von Popcorn locken Sortenangebote mit kleinen Packungen und großen Preisen. Fantasievolle Namen, wie zum Beispiel Herbstmais, Golden Butter, Butterfly oder Mushroom, Dakota Black, White Selection oder Erdbeermais, um nur eine Auswahl zu nennen, ködern Käufer. Oft werden die Namen nach Form und Farbe vergeben.

Puffmais, der speziell für den Zweck als Popcornmais angebaut wird, hat eine vergleichsweise dünne, aber harte Schale. Sie platzt unter Hitzeeinfluss. Die Qualität von Popcornmais wird mit dem Merkmal Expansion beschrieben. Es vergleicht die Größe vor und nach dem Aufpoppen.

Wird Popcornmais etwa in einer Popcornmaschine oder in der Mikrowelle erhitzt, wandeln sich die Wasseranteile im Maiskorn vom flüssig zu gasförmig. Dabei dehnen sie sich aus. Hält die Schale dem Druck des Wasserdampfs nicht mehr stand, bläht sich die Maisstärke in Sekunden auf und wird schaumförmig. Diese Struktur erstarrt durch rasches Abkühlen und verwandelt sie so zu Popcorn.

Die Korntypen beim Mais bestimmen den Nutzungszweck. Das gilt auch für Popcornmais. Korngröße und - form und das Nährgewebe sind von Interesse. Das sind die Korntypen:

• Puff- oder Knallmais (pop) hat vergleichsweise horniges Nährgewebe. Wird das Korn erhitzt, platzt die Samenschale, der Korninhalt pufft explosionsartig raus.

• Zuckermais (sweet) wandelt im Korn weniger Zucker in Stärke um. Der Grund ist wahrscheinlich eine Genmutation. In der Reife schrumpfen die Körner wie bei Zuckererbsen.

• Zahnmais (dent) und Hartmais (flint) haben im Anbau weltweit die größte wirtschaftliche Bedeutung.

• Hart- oder Hornmais (flint) ist in Europa im Konsumanbau oft in Kreuzungen mit Zahnmais zu finden.

Weiter gibt es je nach Nutzung die Korntypen

• Stärkemais (flour)
• Wachsmais (waxy),
• Spelzmais (pod).

Die speziellen Maissorten dafür benötigen in aller Regel mehr Wärme als in unseren Breitengraden bislang üblich. Mit dem Klimawandel könnte sich das ändern. Neben seinen hohen Gehalten an B-Vitaminen enthält Mais auch Mineralstoffe und Spurenelemente. Interessant sind etwa bei den

• Mineralstoffen Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Kalium;
• Spurenelementen Eisen, Zink, Mangan, Kupfer, Kobalt, Jod und Selen.

Weil in Mais im Gegensatz zu vielen anderen Getreidearten kein Gluten enthalten ist, eignet er sich genau so wie Popcornmais auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.