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Zuckermais: So kommt das Gemüse vom Feld auf den Grill

Geschälter Maiskolben
am Mittwoch, 08.12.2021 - 13:19 (Jetzt kommentieren)

Junge Käufer und Familien lieben süßen Mais. Sie sorgen dafür, dass sich der Markt für Zuckermais im Aufwind befindet. Am besten schmeckt er, wenn er frisch vom Acker auf den Tisch wandert – so wie bei Phillip Krainbring, der das süße Korn als „#lieblingsmais“ vermarktet.

Phillip Krainbring im Zuckermaisfeld.

Gegrillte Maiskolben zählen beim Barbecue nicht nur in den Vereinigten Staaten zu den beliebtesten Klassikern unter den Beilagen, sondern werden auch hierzulande gerne im Rahmen von sommerlichen Gartenpartys zubereitet. Um in den Genuss aromatisch süßer Maiskolben zu kommen, sollten sie möglichst kurz vor der Grillparty besorgt und innerhalb von einem oder maximal zwei Tagen verbraucht werden. Das schreit doch geradezu danach, Zuckermais auf heimischen Feldern anzubauen.

Vor drei Jahren hat Phillip Krainbring erstmals Zuckermais anstelle von Mais für die Biogasanlage ausgesät – auf einer kleinen Versuchsfläche. Die Idee hatte der Ackerbauer des Jahres 2018 schon seit längerer Zeit im Kopf. Er wollte die Wertschöpfung auf seinen Flächen steigern und gleichzeitig mit Verbrauchern in Kontakt kommen. Bis zum Zeitpunkt, an dem das passende Produkt gefunden wurde, hat es etwas gedauert, doch nun steht das Konzept vom Anbau bis zur Vermarktung und er hat sich an die Umsetzung gewagt.

Das sollten Sie beim Anbau von Zuckermais beachten: Der Standort

In allen Gebieten mit Feldmaisanbau kann Zuckermais erzeugt werden. Dem höheren Anspruch an die Bodentemperatur zur Keimung – bei Zuckermais sind das 12 bis 13 °C – ist durch Maßnahmen wie spätere Aussaat, Jungpflanzenvorkultur oder Folienabdeckung Rechnung zu tragen. Der höhere Anspruch an Bodentemperatur erklärt sich aus der verringerten Einlagerung von Stärke als Reservestoff in das Nährgewebe des Korns, ein Vorgang, der die Triebkraft verringert. Der Anbau muss isoliert stattfinden, um Fehlbefruchtungen durch Körner- oder Futtermais auszuschließen, was zu deutlichen Geschmackseinbußen führen würde.

Diese Sorten stehen als Saatgut zur Verfügung

Wachstumsstadien vom Mais

Zuckermaissaatgut (Typ „normalsüß“ su1) ist geschrumpft und weist im Schnitt ein geringeres Tausendkorngewicht (TKG) auf als Feldmais, wobei die Schwankungsbreite von 125 bis 250 g reicht. Noch stärker ist bei extrasüßen Sorten (sh2 bis su1) das Korn durch verringerte Stärkeeinlagerung geschrumpft. Bei frühen Risikoaussaaten ist der Sicherheitszuschlag bei der Saatmenge höher zu bemessen. Bei Direktsaatverfahren schwankt die Saatstärke je nach TKG, Keimfähigkeit und Sorte zwischen 14 und 20 kg/ha. Bei Zuckermais zur Frischmarktversorgung ist ein regelmäßiger Kornansatz bis in die Kolbenspitze wichtig. Ist der Bestand zu dicht und mastig, gelangen oft nicht genug Pollen an die Narbenfäden. Je nach Reifezeit und Wuchsart der Sorten ergibt sich eine Bestandesdichte von sechs bis acht Pflanzen pro Quadratmeter.

Pflanzenschutz: Das sind die Unterschiede zum Futtermais

Für die Anwendung in Mais gibt es eine ganze Reihe Herbizide auf dem Markt. Beim späteren Einsatz ist die Verwendung von Zuckermais als Gemüse zu berücksichtigen. Die erhöhten Wartezeiten sind entsprechend zu kalkulieren. Hauptschädlinge können sein: Drahtwurm, Fritfliege und Maiszünsler. Auflaufkrankheiten durch pilzliche Schaderreger werden im Allgemeinen durch die Beizung mit Fungiziden ausreichend erfasst.

Von Hand ernten und schnell in der Küche verarbeiten

Die Saison für frischen Zuckermais in Deutschland beginnt je nach Witterung Ende Juni oder Anfang Juli und endet im Oktober. Für den Frischmarkt ist Zuckermais etwa im Stadium der Milchreife erntefähig. Zu dieser Zeit sind die Körner bereits gelb, dürfen aber an der Spitze des Kolbens noch etwa 2 bis 3 cm unreif und weiß sein. Der Trockensubstanzgehalt beträgt zu dieser Zeit circa 25 Prozent. Bei einer durchschnittlichen Tagestemperatur von etwa 16 °C erstreckt sich die Ernte eines Bestands über fünf bis sechs Tage und kann sich bei ansteigenden Tagestemperaturen auf über 30 °C auf ein bis zwei Tage verkürzen. Da nicht alle Pflanzen völlig gleichzeitig abreifen, empfiehlt sich eine zwei- bis dreimalige Beerntung von Hand. Zwischen 1.000 und 1.500 Kolben werden pro Stunde gepflückt (je nachdem, um welchen Pflückdurchgang es sich handelt) und mit der Schubkarre ans Vorgewende gefahren.

Verzehrt wird der Zuckermais entweder frisch als Kolben, hier kann die Ernte etwa drei Tage gelagert werden, oder als Korn. Die meisten kennen ihn wahrscheinlich als Dosengemüse oder zunehmend als Tiefkühlware.

Zuckermais: Wenn der Gemüseanbauer zum Gourmet wird

Bevor die Maiskolben gegrillt werden, sollten sie sorgfältig von allen Blättern befreit und die Fäden mit einer Küchenschere abschnitten werden. Danach werden sie mit Wasser
abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft. Jetzt noch schnell für eine Viertelstunde ins kochende Wasser. Dies verhindert, dass der Mais beim Grillen zu lange auf der Grillfläche verbleibt und verkohlt. So wird sein Produkt zum #lieblingsmais, verrät Philipp Krainbring.

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