Was man bei der Nuss beachten muss

Im Supermarkt finden wir die Haselnuss in den unterschiedlichsten Varianten – gehackt und gemahlen bei den Backwaren, als Nussmischung in der Knabberecke oder jetzt zur Vorweihnachtszeit auch wieder im Original mit Schale in der Obstabteilung. In der Regel hat sie einen weiten Weg hinter sich und kommt aus der Türkei, Italien, den USA oder den Schwarzmeerstaaten.

In Franken ist das anders. Dort bietet eine Anbaugemeinschaft aus acht Landwirten die Haselnuss als regionales Qualitätsprodukt an. Agraringenieur Tobias Sauer aus Bergtheim ist einer von ihnen. Seine Diplomarbeit zum Haselanbau in Bayern hatte ihn auf die Nuss gebracht. „Das trockenwarme Klima und unsere Lössböden sollten sich für die Hasel gut eignen, dachte ich mir damals. Mein Ziel war, die Haselnuss als regionales Qualitätsprodukt zu erzeugen“, sagt er. Mittlerweile hat es die Sauer‘sche Nuss bis in die regionale Spitzenküche geschafft.

Nach Ende des Studiums setzte der frisch gebackene Betriebsleiter seine Theorie auf 2,5 ha in die Praxis um. Er pflanzte auf gepflügten und gut abgesetzten Böden 1.000 Haselnusssträucher je Hektar mit einem Reihenabstand von 4 m. Zu viele Pflanzen, wie sich später herausstellte: Auf seinen fruchtbaren Böden wuchsen die Stämme zu stark ins Holz. Dadurch fiel zu wenig Licht in die Anlage und nur wenig Fruchtstände bildeten sich aus. Tobias Sauer musste jeden zweiten Baum wieder entfernen.

Neueinsteigern rät er heute zu einer Pflanzdichte von 300 bis 500 Bäumen je Hektar und einem Sortenmix. Ein Setzling kostet gut 3 Euro. Bei Sauer stehen sieben verschiedene Sorten in der Anlage. Da die Hasel ein Fremdbestäuber ist, lässt sich so die Bestäubungsphase verlängern und eine erfolgreiche Bestäubung absichern.

Nach dem Pflanzen braucht es Geduld, und davon sehr viel. Bis die Sträucher die ersten Früchte tragen, gehen sieben bis acht Jahre ins Land.  „Erst dann können die ersten nennenswerten Erträge eingefahren werden. Dafür tragen die Sträucher aber auch bis zu 40 Jahre lang“, sagt der Haselnussprofi.

Die junge Haselnussanlage verlangt zunächst viel Aufmerksamkeit und Pflege. Die wachsenden Bäume müssen durch einen regelmäßigen Schnitt erzogen werden, damit sie möglichst ertragreich sind und sich maschinell beernten lassen. Das Ziel sind Bäume mit einem sogenannten Kurzstamm von circa 80 cm Länge und einer Hohlkrone. So kann viel Licht ins Fruchtholz einfallen und eine gute Ernte garantieren. Zwischen den Baumreihen sollte zudem regelmäßig gemulcht werden, um den Lebensraum für Schädlinge wie die Maus zu zerstören.

Auch ältere Anlagen müssen in jedem Winter zurückgeschnitten werden. Mit bis zu 100 h/ha ist dies der größte Arbeitsblock im Haselnussanbau. „Die Haselnuss ist sehr frostempfindlich. Gerade in den ersten Jahren kann es zu Ertragsausfällen kommen. Aber auch ältere Bäume vertragen Spätfröste schlecht und können mit Mindererträgen reagieren“, sagt Sauer.

Gedüngt wird mit einem Volldünger, den Landwirt Sauer händisch ausbringt. Im Pflanzenschutz arbeitet er mit einer Gebläsespritze aus dem Obstbau. „Die wichtigsten Schädlinge sind neben den Mäusen der Haselnussbohrer und die Haselnussschildlaus“, sagt er. Während der Maus außer dem Mulcher nicht viel entgegenzusetzen ist, spritzt er gegen den Haselnussbohrer zwei- bis dreimal ein Pyrethroid-haltiges Insektizid und gegen die Haselnussschildlaus Paraöl, ein biologisches Präparat. Auf sehr leichten Standorten empfiehlt er in den Monaten Juli und August zusätzlich eine Beregnung, damit die Fruchtansätze fürs nächste Jahr nicht leiden.

Im September sind die Haselnüsse ernte-
reif und fallen vom Strauch. Man braucht sie dann nur noch vom Boden aufzulesen. Im Schnitt der Jahre erntet Sauer 1,5 t/ha. Die Nüsse werden mit einem Spezialgerät, das wie eine Straßenkehrmaschine funktioniert, in zwei Durchgängen eingesammelt. Damit das reibungslos klappt, hält Sauer die Zwischenreihen mit einer Kreiselegge und Glattwalze möglichst eben.

Bei der Weiterverarbeitung der Nüsse kommt die Anbaugemeinschaft ins Spiel. Sie betreibt auf dem Hof von Martin Stiegler bei Cadolzburg eine Aufbereitungslinie, in der die Nüsse maschinell gewaschen, getrocknet, sortiert und geknackt werden. Von hier aus werden auch die Sauer‘schen Nüsse komplett vermarktet. So erzielt Tobias Sauer heute über die FrankenGeNuss
GmbH & Co.KG von Martin Stiegler einen mittleren vierstelligen Betrag pro Hektar.

Stiegler erzeugt aus der Haselnuss eine breite Produktpalette von Salz über Nudeln, Brotaufstriche und Mus bis zu Toffee.

Auch in der gehobenen Gastronomie sind die fränkischen Nüsse gefragt. So sei ein aus „Funk und Fernsehen“ bekannter Spitzenkoch ein guter Kunde der regionalen Haselnuss.

Die Haselnuss lässt sich nahezu vollständig verwerten. Speziell die kleineren Sorten enthalten viel Öl und werden gepresst. Der Presskuchen wird zu Haselnussmehl verarbeitet. Garten- und Landschaftsbauer interessieren sich für die Schalen. Sie sind eine optisch ansprechende Mulchauflage. Das Schnittholz hat Sauer schon als Spielzeug für Nagetiere an den Zoo verkauft. Das stärkere Holz ist bei Drechslern beliebt.

„Wir stellen ein regionales, nachhaltiges Qualitätsprodukt her, das geschmacklich deutlich besser ist als Importware. Die Weiterverarbeitung bietet eine hohe Wertschöpfung, insbesondere für Direktvermarkter“, sagt Tobias Sauer. Aufgrund des Klimas dürfte die Haselnuss also für einige Direktvermarkter in Süddeutschland eine interessante Sortimentserweiterung sein.