Haltung und Mast

Kobe- und Holstein-Fleisch im Vergleich

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am Dienstag, 25.03.2014 - 15:13 (Jetzt kommentieren)

Es gibt nur etwa 600 Wagyu-Rinder in Deutschland, deren Fleisch bis zu 200 Euro je Kilo kostet. Wissenschaftler des Leibniz-Institut für Nutztierbiologie (FBN) haben dessen Zusammensetzung untersucht.

© Maak/privat Wagyu-Rinder auf der Weide im Hochland der japanischen Kyushu-Insel.

Prof. Steffen Maak, Leiter des Instituts für Muskelbiologie und Wachstum am FBN, berät den 2009 gegründeten Wagyu-Verband Deutschland e.V.. "Wagyu" heißt "japanisches Rind" und steht für eine besondere Rinderasse japanischen Ursprungs, die besser unter dem Namen "Kobe-Rinder" bekannt ist. Die Japaner schützen jedoch ihr heiliges Kulturgut, so dass die Zucht nur durch ein paar wenige Tiere ermöglicht wurde, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 90er Jahre in die USA exportiert wurden. In Australien, den USA und Kanada gibt es laut FBN mittlerweile die größten reinrassigen Wagyu-Herden. Seit 2006 werden auch in Deutschland auf wenigen Höfen Wagyu-Rinder gehalten, die meist schwarz aussehen und etwas leichter als ihre europäischen Artgenossen sind.

Seit über zehn Jahren Austausch mit der Kyushu-Universität

Die Dummerstorfer Forscher haben schon vor mehr als zehn Jahren Kontakt zur südjapanischen Kyushu-Universität aufgenommen, um die Unterschiede zwischen Koberindern und europäischen Rindern zu ergründen. Die Wissenschaftler haben insbesondere die Wagyu-Rassen Japanese Black und Japanese Brown untersucht und mit dem Holstein-Rind verglichen. "Die Differenzen waren sehr groß und sichtbar", erklärt Prof. Maak. Der extrem hohe intramuskuläre Fettgehalt werde durch die energiereiche Fütterung und die Mast auch von Ochsen erreicht.

Ein Vergleich der genetischen Potenziale zeige laut Prof. Maak, dass die Holstein-Kühe bei gleicher Ernährung und unter identischen Haltungsbedingungen weniger Fett im Muskelfleisch einlagern können. "Aktuell untersuchen wir, welches Erbgut beider Rassen für die beobachteten deutlichen Unterschiede verantwortlich sein könnte", erläutert der Muskelbiologe. Gleichzeitig wachse in Japan angesichts der Notwendigkeit des effizienteren Umgangs mit den Ressourcen auch das Interesse an der Erzeugung hochqualitativen Fleisches mittels der europäischen Grünlandfütterung.

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Gutes Fleisch braucht seine Zeit

"Der außerordentlich aromatisch-würzige Geschmack ist auf das intramuskuläre Fettgewebe zurückzuführen", erklärt der Dummerstorfer Wissenschaftler, Prof. Steffen Maak weiter. "Während die heute weit verbreiteten Fleisch-Rinderrassen, von denen in Deutschland rund 50 Rassen gezüchtet werden, seit Jahrzehnten auf fettarmes Muskelfleisch ausgerichtet worden sind, konnte sich das japanische Rind ohne derartige Eingriffe entwickeln."

Auch die hochwertige Ernährung der Kühe ohne Stress, an freier Luft und die doppelt so lange Mastzeit mit etwa 30 Monaten wirke sich stark auf die Qualität des Fleisches aus. Nachweislich verfüge das Fleisch zudem über einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Rinderrassen. Darüberhinaus wirkt sich natürlich auch die Verfügbarkeit auf den Preis aus. "Insbesondere die überschaubaren Zuchtbestände außerhalb Japans und die deutlich aufwändigere Haltung sind für die hohen Fleischpreise verantwortlich", erklärt Prof. Maak.