So erzeugen Sie mit Jerseys und Fleischbullen Premiumfleisch

Das Jerseyrind ist für die weidebasierte Milcherzeugung hervorragend geeignet. Jerseys sind kleiner und erreichen ihre körperliche Reife deutlich früher als Holstein- oder Fleckviehrinder. Zudem benötigt die kleine kompakte Milchrasse weniger Energie für ihren Körpererhalt und nutzt einen relativ hohen Anteil der aufgenommenen Futterenergie zur Milchbildung im Gegensatz zur deutlich schwereren Holsteinkuh.

Allerdings haben reinrassige Jerseys auch einen deutlichen Nachteil: Ihr genetisch-züchterisches Potenzial für Fleischleistung ist gegenüber anderen Milchrinderrassen wie Holstein oder Fleckvieh wesentlich geringer. Bewertet man das Jerseyrind aus der Blickrichtung der Fleischerzeugung, sind folgende Charakteristika zu nennen:

• Jerseyrinder weisen im Vergleich zu anderen Milchrinderrassen eine deutlich langsamere Wachstumsrate und ein deutlich geringeres Schlachtkörpergewicht auf.
• Allerdings zeichnet sich das Fleisch von Jerseyrindern, im Vergleich zu vielen anderen Rassen wie Charolais oder Fleckvieh, durch eine besonders hohe Zartheit aus.
• Eine der herausragendsten Eigenschaften von Jerseyfleisch ist der hohe Gehalt an intramuskulärem Fett. Selbst unter Weidemastbedingungen und bei niedrigen Schlachtkörpergewichten weist das Fleisch ein hohes Maß an Marmorierung auf.
• Die günstige Zusammensetzung und die sensorischen Merkmale des Jerseyfleisches können als positives Marketinginstrument, selbst gegenüber Fleisch von Wagyurindern, verwendet werden.

Die Besamung von Milchvieh mit Sperma ausgewählter Fleischrindbullen hat in den letzten Jahren in Mittel- und Nordwesteuropa, unter anderem in Deutschland, Dänemark und Irland erheblich zugenommen. Gerade bei älteren Milchkühen, die nicht zur Reproduktion des Kuhbestands benötigt werden, soll dies die Fleischleistung und den Schlachtertrag verbessern. Zudem fallen die Erlöse der regelmäßig anfallenden Mastkälber höher aus.

Die Kombination dieser Strategie mit gleichzeitigem Einsatz von geschlechtssortiertem männlichen Sperma (bevorzugte Erzeugung männlicher Masthybriden) hat sich als besonders effizient erwiesen. Dies schließt die gezielte Anpaarung der Jungrinder und der besten Milchkühe mit geschlechtssortiertem weiblichem Sperma (zwecks Erzeugung hochveranlagter weiblicher Kälber) zur Bestandsreproduktion regelmäßig ein.

In einer aktuellen Studie an der Ohio State University (USA) wurden die Vorzüge eines Kreuzungsprogramms zwischen Jerseykühen mit Angusbullen zwecks Erzeugung von hochwertigem Rindfleisch unter typischen US-amerikanischen Bedingungen geprüft. Einige interessante Ergebnisse aus dieser Studie sollen nachfolgend aufgezeigt werden.

Reinrassige männliche Jersey- und Angus-x-Jerseyochsen wurden unter einheitlichen Bedingungen in großen Rindermastbetrieben, sogenannten Feedlots (engl. to feed: hegen, füttern; lot: Grundstück) gemästet. Ein typischer Ansatz der Feedlot-Mast ist, dass die Tiere (in den USA vorzugsweise aus der Mutterkuhhaltung) zunächst auf circa 200 bis 280 kg gemästet werden, bis sie in die Feedlots gelangen.

Dort erfolgt eine intensive Endmast. Die Tiere erhalten vorzugsweise eine Silage als totale Mischration (TMR), die aus Mais, Heu, Sorghum und anderem Getreide, Sojabohnen, Mineralien und Abfallprodukten der Lebensmittelindustrie wie Zuckerrübenresten besteht. Oft werden die männlichen Tiere bereits als Kälber kastriert, da in den Feedlots gern Ochsen genutzt werden, die leichter zu händeln und für den Menschen weniger gefährlich sind als Jungbullen.

Das Ziel dieser Studie war die Bewertung wirtschaftlich relevanter Kenngrößen bezüglich Mastleistung, Schlachtkörperzusammensetzung, Fleischqualität (wie Marmorierung) und Zartheit beider Genotypen unter einheitlichen Mastbedingungen. Die Jungochsen wurden gemeinsam in einem Feedlot des Ohio Agricultural Research Center (OARDC) mit einer anfänglichen Körpermasse von etwa 215 bis 230 kg eingestallt. Der angestrebte Endpunkt der Ochsenmast war, eine Lebendmasse von circa 520 kg zu erreichen.

Nach der Schlachtung wurden weitere Kenngrößen des Schlachtkörpers erfasst. So wurden beispielsweise die Karkassen zusätzlich zwischen der 12. und 13. Rippe geteilt, um die Rückenmuskel (Longissimus)-Fläche, die subkutane Fettauflage, den Marmorierungsgrad und weitere Qualitätskriterien zu ermitteln.

Im Rahmen des Fütterungsversuchs lag die tägliche Zunahme der Angus-x-Jerseyochsen deutlich höher als die der reinrassigen Jerseyochsen. Folglich wurden die reinrassigen Tiere älter. Zudem wiesen die Angus-x-Jerseyochsen ein besseres Ausschlachtungsergebnis und einen geringeren Nierenfettanteil auf.

Die Zartheit des Ribeye-Steaks, gemessen an der Warner-Bratzler-Scherkraft, deutet leichte Vorteile für die reinrassigen Jerseytiere an. Beide Genotypen belegen gleichzeitig, dass ihre Steaks im Vergleich zu bekannten Werten anderer Rinderrassen außerordentlich zart sind.

Außerdem tendiert die Fettsäurezusammensetzung dazu, von der Vaterrasse beeinflusst zu werden. Im Ergebnis eines höheren Linolsäuregehalts (18:2) hatten reinrassige Jerseyochsen einen höheren Prozentsatz an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) in ihren Rückenmuskeln und ein größeres Verhältnis von PUFA zu gesättigten Fettsäuren (SFA) verglichen mit den Rückenmuskeln von Angus-x-Jerseyochsen.

Um einen erfolgreichen Absatz von Jerseykreuzungskälbern sicherzustellen, sind Vermarktungskonzepte für jerseyblütige Masttiere angezeigt, die eine Profilierung des Produkts durch Attribute wie Zartheit und Marmorierung, Nachhaltigkeit und Regionalität beinhalten. Das Rindfleisch von Jerseys beziehungsweise von ausgewählten Jerseykreuzungen sollte gegenüber dem Kunden unmissverständlich als Premiumprodukt positioniert werden; mit klarer Betonung der ökologischen Vorteile selbst gegenüber den aktuell stark beworbenen Wagyurindern. Zudem erfolgt hier keine Doppelveredlung, die leider der generelle Nachteil der Rindfleischerzeugung mit Mutterkühen ist.

In diesem Zusammenhang bleibt schließlich noch zu erwähnen, dass frühere Untersuchungen zur Schmackhaftigkeit von Limousin-x-Jerseysteaks und zertifiziertem Angus-Beefsteaks vergleichbare Ergebnisse lieferten, da es sich in beiden Fällen um Fleisch handelt, das sich in Zartheit und Geschmack sehr ähnlich ist.