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Dem Ebergeruch auf der Spur

von , am
24.04.2012

Bonn - Ebergeruchsstoffe können jetzt durch ein neues Analyseverfahren in Schweinefett und -fleischsaft nachgewiesen werden. Wissenschaftler der Universität Bonn haben es entwickelt.

Die Nachfrage nach Schweinefleisch steigt im Einzelhandel mit dem Ferienende spürbar an. © siepmannH/www.pixelio.de
Schweinefett kann mit Hilfe der sogenannten Stabilisotopenverdünnungsanalyse nun erstmals simultan und sehr präzise auf insgesamt fünf Ebergeruchsstoffe getestet werden. Das teilte die Forschungsplattform Grenzüberschreitende Integrierte Qualitätssicherung (GIQS) vergangene Woche mit. Interessant sei diese Methode auch deshalb, weil mit knapp 500 mg Fett nur sehr geringe Mengen für die Untersuchung benötigt würden, betonte GIQS.
 
In Anlehnung an die Fettanalytik sei außerdem ein Verfahren zur Untersuchung von Fleischsaft erarbeitet worden. Die Untersuchung dieser Matrix habe gezeigt, dass in Fleischsaft nur der Ebergeruchsstoff Skatol, ein mikrobielles Abbauprodukt der Aminosäure Tryptophan, in nachweisbaren Mengen zu finden sei. Ferner bestehe zwischen den Konzentrationen von Skatol in Fett und Fleischsaft eine hohe Korrelation. Fleischsaft sei also generell zur Skatolbestimmung geeignet, hob die Forschungsplattform hervor.
 
Das Eberpheromon Androstenon sei dagegen so stark "fettliebend", dass es aufgrund sehr geringer Konzentrationen im Fleischsaft nicht aufgespürt werden könne. Skatol sei also vermutlich die wesentlich entscheidendere Komponente für die Wahrnehmung von Ebergeruch in sehr magerem Schweinefleisch. Androstenon spiele dagegen bei fetthaltigen Produkten, etwa Hackfleisch, eine nicht unerhebliche Rolle bei der Wahrnehmung von Ebergeruch.

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