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Ebergeruch

So wollen Forscher Fleischprodukte ohne Ebergeruch herstellen

Brühwurst
am Mittwoch, 30.10.2019 - 07:09 (Jetzt kommentieren)

Forscher wollen den Ebergeruch bei der Herstellung von Brühwurst reduzieren.

Mit einem innovativen Ansatz wollen Forscher den Ebergeruch bei der Herstellung von Wurstwaren vermeiden. Das Anfang August begonnene Projekt  „Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten“ soll das Neutralisieren der Geruchskomponenten bei der Brühwurstproduktion erreichen. Das teilte das federführende Max Rubner-Institut (MRI) am Dienstag vergangener Woche (22.10.) mit.

Für das Beseitigen des Ebergeruchs werden dafür geeignete Enzyme identifiziert und anschließend für die Verwendung aufgearbeitet. Dabei müsse das Herstellungsverfahren der Brühwürste gegebenenfalls an den Einsatz der entsprechenden Enzyme angepasst werden, erläuterte das MRI. Zudem werde die Qualität der Brühwürste umfassend sensorisch beurteilt und die Verbraucherakzeptanz des Verfahrens untersucht.  Abschließend solle in Zusammenarbeit mit mittelständischen Firmen das Verfahren im Praxistest bewertet werden. Mitte Oktober fand dem MRI zufolge ein erstes Treffen der beteiligten Forschungsstellen mit dem projektbegleitenden Ausschuss statt, in dem Vertreter der beteiligten Unternehmen sitzen.

Das Forschungsvorhaben läuft bis 2022, an dem neben dem MRI-Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach auch das Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen und die Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Georg August-Universität Göttingen mitarbeiten. Das Vorhaben wird von der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) gefördert.

Mit Material von AgE

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