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Tabuthema Schlachten: Abschied von Bianca und Lilli

Junglandwirtin Karina bei der Verarbeitung der Teilstücke in ihrer heimischen Küche.
am Dienstag, 21.12.2021 - 10:30 (Jetzt kommentieren)

Hofschlachtung bei Karina Arzberger: Ihre beiden Schweine werden geschlachtet und verarbeitet. Wurst, Leberknödel, Schmalz - all das verarbeiten Karina und ihre Familie selber. Das ist anstrengend, aber für Karina ein Zeichen von Wertschätzung.

Griass eich, liebe agrarheute Leser!

Ich muss schon ehrlich gestehen, dass ich doch etwas nervös bin beim Tippen dieser Zeilen. Vielleicht, weil viele Menschen gerne Fleisch essen, aber die Schlachtung noch immer ein Tabuthema ist?

Ich weiß, dass das Thema Schlachtung große Emotionen auslöst und stark polarisiert. Ich werde darum auf weitere Details verzichten. Allerdings ist es, glaube ich, wichtig zu sagen, dass es sich hier um eine bäuerliche Schlachtung handelte und das Fleisch nur für den Eigengebrauch gedacht ist. Für uns war immer wichtig, unseren Schweinen so viel Tierwohl zu bieten, wie es nur möglich war. Stroh in der Bucht, abwechslungsreiches Futter und verschiedenes Spielzeug gehörten dazu.

Und auch die Schlachtung sollte so schonend und stressfrei wie möglich ablaufen. Wir haben uns im Vorfeld schon einige Gedanken gemacht, wie wir die Abläufe so gestalten, dass wir diesen Ansprüchen gerecht werden. Und tatsächlich hat das meiste so funktioniert, wie wir uns das vorgestellt hatten.

Nose to tail - von der Nase bis zum Schwanz

Schweineschlachten-Hof-02

Zum Zeitpunkt der Schlachtung waren Bianca und Lilli älter und schwerer als ein handelsübliches Mastschwein. Wir füttern unsere Schweine generell länger, was für unsere Lagerkapazitäten aber kein Problem darstellte. Denn uns ist auch sehr wichtig, alles vom Tier zu verwerten – „nose to tail“, von der Nase bis zum Schwanz. Und das ist weit mehr als nur Karree und Filet. Die unterschiedlichen Teilstücke lassen sich in die verschiedensten Gerichte verwandeln und so wird unsere Familie auch für einige Zeit versorgt sein.

Teilstücke: Was wird woraus hergestellt?

Das Fleisch wurde erstmal in grobe Teilstücke zerlegt, der Speck heruntergetrieben und ein Teil des Wurstfleischs faschiert. Aus den weniger schönen Stücken wurde Wurst gemacht – Wiener Wurst, Bratwürstl und Selchwürstl. Meine Schwester und ich machten uns zuerst daran, die Teilstücke in küchenfertige Mengen zu portionieren, richtig zu beschriften und einzufrieren. Ein bisschen Raten, was welches Teilstück ist, blieb natürlich nicht aus, immerhin ist das letzte Mal Schweine zerlegen doch schon etwas her. Und hier fällt nicht nur Schnitzel an - Braten, Ripperl, Stelze und einiges mehr, das man gar nicht auf dem Schirm hat, wenn man nur das „schöne Fleisch“ einkauft. Außerdem wurden auch die Teilstücke zum Selchen und Einsuren herausgesucht. Das ist ziemlich zeitaufwändig, einen Tag verbrachten wir nur mit Portionieren und Sortieren.

Auch die Innereien werden verarbeitet

Am Tag darauf gings ans sprichwörtliche Verarbeiten. Das Fleisch zum Selchen und einige Bratenstücke wurden eingesurt und kaltgestellt. Eine interessante Herausforderung war für uns die Verarbeitung der Innereien. Herz, Leber und Co. stehen in unserer Gesellschaft doch eher selten auf dem Speiseplan, sind aber Zutat von vielen heimischen Gerichten. Aus der Leber wurden unter anderem Leberknödel und Leberpastete gemacht, das Herz kam in eine Beuschelsuppe – eine steirische Spezialität, bei der üblicherweise auch die Lunge nicht fehlen darf.

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Parallel dazu ging es ans Schmalz ausbrennen. Dabei wird der faschierte Speck erhitzt, bis sich die flüssigen Anteile von den festen Bestandteilen trennen. Das Schmalz wird dann ausgesiebt, die festen Anteile ausgepresst und diese können als sogenannte Grammeln (eine traditionelle Speise bei uns) genossen werden, am besten mit Salz und Brot. Das Schmalz wurde in saubere Kübel gegossen, ausgehärtet und anschließend gekühlt gelagert.

Viel Aufwand, viel Wertschätzung

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Natürlich ist das alles um einiges aufwändiger, als sich sein Fleisch einfach im Supermarkt oder beim Fleischhauer zu kaufen, aber das Bewusstsein für den unschätzbaren Wert dieses kostbaren Lebensmittels wird einem dadurch nochmal umso mehr bewusst. Und genau zu wissen, wie das Tier gehalten wurde und was alles hinter dem Stück Fleisch steckt, lässt einen mehr Wertschätzung und Dankbarkeit empfinden und zeigt, dass es nicht selbstverständlich ist, solche hochwertigen Lebensmittel auf dem Teller zu haben.

Alles Liebe,

eure Karina

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