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Garten

Die Neuen im Kräutergarten

Salvia officinalis (1)
Salbei hat ursprünglich ein herbes Aroma, es gibt aber auch Arten mit fruchtigen Noten. © Karin Stern
Karin Stern/SG
am
09.05.2018

Neben den Klassikern im Kräutergarten wie Schnittlauch, Petersilie und Co. gibt es viele weitere Kräuter, die es sich zu probieren lohnt. Wir stellen sie vor und erklären, wie man sie in der Küche nutzt.

Nicht zaudern, sondern zupacken! Das ist die Devise, wenn man beim Gärtner neue Kräuter entdeckt. Welche Ansprüche die Pflanzen haben und wozu sie in der Küche passen, lässt sich schnell herausfinden. So wird der heimische Kräutergarten immer vielfältiger an Aromen und Düften. Damit der Griff zu Neuem leichter fällt, gibt es nachfolgend einige Steckbriefe von seltener genutzten Kräutern:

Estragon

Estragon (1)
Estragon hat ein besonderes, anisartiges Aroma, das sehr gut zu Fischgerichten passt. © emer/ stock.adobe.com

Bei Estragon wird nicht nach Sorten unterschieden, sondern nach der Herkunft aus Frankreich, Deutschland oder Russland. Geschmacklich unterscheiden sich die Arten kaum, aber Gourmets schmecken bei dem Französischen Estragon Marzipan heraus, der Deutsche Estragon wird als fenchel- oder anisartig beschrieben. Die russische Variante enthält weniger ätherische Öle und weist daher ein nicht ganz so ausgeprägtes Aroma auf. Das mehrjährige Würzkraut wächst buschig etwa 50 cm hoch. In der Zeit von Juli bis September erscheinen die unscheinbaren, gelben Blüten. Die Pflanzen brauchen einen warmen und geschützten Standort mit nahrhaftem, durchlässigem und ausreichend feuchtem Boden. Nach dem herbstlichen Rückschnitt gibt man dem Französischen Estragon etwas Winterschutz. Die deutschen und russischen Herkünfte sind weniger frostempfindlich. Die jungen Blätter werden gerne zum Aromatisieren von Essig, Wein, Butter, Senf und Einlegegurken verwendet. Als direkte Zugabe würzen die frischen Blätter und jungen Triebe Suppen, Soßen, Fleisch- und Fischgerichte sowie Eierspeisen.

Kerbel

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Kerbel schmeckt süßlich und frisch und sollte nicht zu trocken stehen, sonst blüht er früher. © Karin Stern

Kerbel, frisch geschnitten über Eierspeisen oder Möhrensuppe gegeben, ist an dieser Stelle ein feinerer Ersatz für die eher deftige Petersilie oder Schnittlauch. Die würzig-süß schmeckenden Blätter verwendet man am besten frisch, denn getrocknete oder tiefgefrorene Blätter verlieren etwas an Aroma. Schon sechs bis acht Wochen nach der Aussaat in lockeren, ausreichend feuchten Boden erfolgt die Ernte, indem laufend frische Blätter und Triebe abgeschnitten werden. Bis zum Erscheinen der Blüten sind mehrere Schnitte möglich, danach verlieren die Blätter an Geschmack. Bei Trockenheit bilden sich die Blüten früher, daher immer gut wässern. Mit Folgesaaten im Abstand von vier Wochen stehen von Mai bis Oktober frische Blätter zur Verfügung. Die Kultur im Topf ist problemlos möglich, ebenso wie die Anzucht der jungen Pflanzen auf der Fensterbank. In der Mischkultur setzt man Kerbel zur Abwehr von Schädlingen zwischen Salat.

Salbei

Salvia officinalis (1)
Salbei hat ursprünglich ein herbes Aroma, es gibt aber auch Arten mit fruchtigen Noten. © Karin Stern

Tee aus Salbei ist ein bekanntes Mittel gegen Halsschmerzen und Entzündungen des Zahnfleischs. In der Küche würzen die Blätter Gnocchi-, Nudel-, Kartoffel- und Kürbisgerichte. Tipp: Frische Blätter entfalten ihr Aroma besser, wenn man sie in heißer Butter schwenkt. Außerdem passt das Aroma zu Kalb, Schwein oder Lamm. Wie gut, dass der anspruchslose Halbstrauch aus dem mediterranen Klima auch in unseren Breiten gedeiht – ein vollsonniger, warmer und geschützter Standort mit durchlässigem, eher magerem Boden vorausgesetzt. Die Frühjahrspflanzung ist empfehlenswert. Salbei wächst 50 bis 80 cm hoch. Die blauviolette Blüte erscheint von Juni bis August, auch sie ist essbar. Wer für den Vorrat trocknen möchte, schneidet die Triebe vor der Blüte ab. In strengen Wintern benötigt der Halbstrauch etwas Winterschutz in Form einer Reisigabdeckung. Erfrieren dennoch einige Zweige, schneidet man sie im Frühjahr bis ins gesunde Holz zurück. Von Salbei werden in den letzten Jahren auch vermehrt Arten mit fruchtigen Aromen angeboten. Diese erfreuen mit Blättern und Blüten, die nach Honigmelone, Ananas, Mandarine und Pfirsich duften. Am besten kultiviert man diese Arten im Kübel, da sie bei uns nicht winterhart sind.

Bohnenkraut

Bohnenkraut
Bohnenkraut schmeckt pfeffrig. Es gibt einjährige und mehrjährige Arten für den Garten. © foto: emer/ stock.adobe.com

Das heimische Bohnenkraut war im Mittelalter eines der wichtigsten Kräuter wenn es galt, fettige Speisen zu verdauen. Die einjährige Pflanze kann gut ausgesät werden (Lichtkeimer) und wächst etwa 40 cm hoch. Sie vermehrt sich selbst über ihre Samen, die aus den hellvioletten Blüten entstehen und wächst am liebsten an vollsonnigen Standorten. An den Boden stellt das Kraut keine besonderen Ansprüche. Bohnenkraut hat einen herben, kräftigen Geschmack, der an Pfeffer erinnert. Noch intensiver ist das Aroma des mehrjährigen Winter-Bohnenkrautes (). Es hat ähnliche Ansprüche an den Standort wie die einjährige Verwandtschaft, wächst aber etwas höher und hat festere Blätter. Bohnenkraut wird kurz vor oder während der Blüte im Sommer geerntet, da die Blätter dann das intensivste Aroma haben. Es kann auch gut getrocknet werden. Es passt gut zu grünen Bohnen, aber auch zu anderen Hülsenfrüchten und zu Wild oder Lamm.

Majoran

Majoran
Majoran hat ein intensives, mediterranes Aroma, das gut zu deftigen Fleischgerichten passt. © foto: hjschneider/stock.adobe.com

Eng mit Oregano verwandt ist der Majoran (). Deshalb gleich er ihm nicht nur optisch, sondern auch in den Ansprüchen – sonnig sollte es sein und der Boden am besten durchlässig und mager. Die ursprüngliche, mehrjährige Art übersteht bei uns den Winter nicht, deshalb werden im Handel viele winterharte Sorten angeboten. Sie werden meist etwa 60 cm hoch und zeigen im Sommer ihre kleinen weißen Blüten. Am besten kauft man für den Garten eine vorgezogene Pflanze, da die Samen sehr lange zum Keimen brauchen. Geerntet wird vor der Blüte, die Blätter kann man gut trocknen. Mit seinem intensiven Aroma lässt sich Majoran in der Küche am besten mit deftigen Gerichten wie geschmortem Fleisch, Hackfleisch oder Würsten kombinieren. Auch zu Kartoffelgerichten passt er gut. Ihr volles Aroma entfalten die Blätter erst, wenn sie erhitzt werden.

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