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Lebensmittelsicherheit

Backwaren schonend herstellen

Plätzchen
pd
am
20.12.2016

Erlangen - Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) rät dazu, die Backzeit und die Backtemperatur möglichst kurz und niedrig zu halten.

Plätzchen

Braten, Grillen, Frittieren und Backen: Während gerade in der Vorweihnachtszeit in vielen Haushalten wieder Lebkuchen und Plätzchen selbst hergestellt werden, finden sich z. B. Pommes Frites und Kekse auch unterjährig auf dem Teller wieder. Um diese Produkte in bestmöglicher Qualität zu bekommen, rät das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) dazu, die Backzeit und die Backtemperatur möglichst kurz und niedrig zu halten. Denn je brauner, desto mehr unliebsame Nebenprodukte des Backprozesses können entstehen. Eines dieser Nebenprodukte ist beispielsweise Acrylamid. Dieser Stoff entsteht auf natürliche Weise bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreideprodukten. Das trifft wegen des Herstellungsprozesses unter anderem auch auf Chips und Knäckebrot zu. Risikoabschätzungen zum Beispiel der Weltgesundheitsorganisation (WHO) lassen den Schluss zu, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit Acrylamid zum allgemeinen Krebsrisiko beiträgt. Daher sollte aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes möglichst wenig Acrylamid aufgenommen werden.

Nicht nur in privaten Haushalten können die angesprochenen Nebenprodukte der Zubereitung entstehen, sondern auch bei der Herstellung von Weihnachtsgebäck in Bäckereien oder industrieller Fertigung. Um einen aktuellen Überblick über die Marktsituation zu bekommen, gibt es am LGL derzeit ein Untersuchungsprogramm, bei dem Lebkuchen im Labor auf ihren Gehalt an Acrylamid analysiert werden. Das Programm läuft ebenfalls in den anderen Bundesländern. Ziel ist es, die Werte so weit wie möglich zu senken. Einen gesetzlichen Grenzwert für Acrylamid in Lebensmitteln gibt es nicht. Die Behörden des Bundes und der Länder orientieren sich daher an Werten, die von der EU-Kommission für verschiedene Produktgruppen festgelegt und in ganz Europa herangezogen werden.

Ein aktueller Zwischenstand der laufenden Untersuchungen zeigt, dass bisher bei 88 von 96 untersuchten Lebkuchen der festgestellte Gehalt unterhalb des Orientierungswertes lag. Werden diese Werte übertroffen, werden die Hersteller durch die Behörden vor Ort darüber beraten, wie die Werte weiter reduziert werden können. So kann der Lebensmittelhersteller zu geeigneten Minimierungsmaßnahmen (etwa geänderte Temperaturführung, Änderung von Rezepturen, Prüfung des Ausgangsmaterials) greifen. Die Umsetzung der Maßnahmen und der Erfolg werden durch die zuständigen Behörden überprüft.

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