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Solanin

Verzehr - wie gefährlich sind grüne Kartoffeln?

Kartoffel
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Ulrich Graf, Wochenblatt
am
24.04.2018

Anlässlich eines Vergiftungsfalles durch ein Kartoffelgericht erinnert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) an einen sachgerechten Umgang mit Kartoffeln.

Glykoalkaloide, darunter Solanin als ein wichtiger Vertreter, sind natürliche Inhaltstoffe in der Kartoffel. Die Aufnahme einer bestimmten Menge an Glykoalkaloiden kann beim Menschen zu Vergiftungen führen. „Aus den letzten 100 Jahren sind nur wenige Vergiftungsfälle durch Kartoffelgerichte bekannt und dokumentiert“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Um gesundheitliche Risiken zu vermeiden, sollten dennoch grüne und stark keimende Kartoffelknollen nicht verzehrt werden.“

Das BfR leitet auf Basis des aktuellen Kenntnisstandes einen vorläufigen NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) von 0,5 Milligramm (mg) Glykoalkalo ide pro Kilogramm (kg) Körpergewicht und Tag ab. Dies entspricht der höchsten Dosis, bei der keine unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen beobachtet wurden. Um ein Überschreiten des NOAEL zu vermeiden, sollte der Glykoalkaloidgehalt in Speisekartoffeln bei unter 100 mg pro kg Frischgewicht liegen. Bisher werden im Allgemeinen Kartoffeln mit einem Glykoalkaloidgehalt von bis zu 200 mg pro kg als unbedenklich eingestuft.

Empfehlungen

Um die Aufnahme an Glykoalkaloiden möglichst gering zu halten, erinnert das BfR an folgende übliche Empfehlungen im Zusammenhang mit der Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln:

  • Kartoffeln sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden
  • Alte, eingetrocknete, grüne oder stark keimende Kartoffeln, sowie Kartoffelschalen als Snacks, die überwiegend aus Kartoffelschalen bestehen, sind für den Verzehr nicht geeignet
  • Grüne Stellen und sogenannte „Augen“ in Kartoffeln sollten großzügig entfernt werden
  • Wenn Verbraucherinnen und Verbraucher die Schale mitessen wollen, sind hierfür grundsätzlich nur unverletzte, frische Kartoffeln geeignet
  • Kartoffelgerichte sollten nicht verzehrt werden, wenn sie einen bitteren Geschmack aufweisen
  • Insbesondere kleine Kinder sollten keine ungeschälten Kartoffeln essen
  • Verbraucherinnen und Verbraucher sollten das Kochwasser von Kartoffeln nicht wieder verwenden
  • Frittierfett für Kartoffelprodukte sollte regelmäßig gewechselt werden.
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