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Rezepte

Nüsse knacken und verbacken

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BLW
am
15.11.2018

Bei Claudia Loher kommen die Nüsse ins Weihnachtsgebäck. Hier ihre Lieblingsrezepte.

Dieses Jahr haben Nussbäume und Haselnusssträucher so gut getragen, dass man kaum weiß, wohin mit der Ernte. Claudia Loher weiß es schon: Die Nüsse kommen ins Weihnachtsgebäck. Hier ihre Lieblingsrezepte.
Ein großer Walnussbaum steht vor dem Küchenfenster des Bauernhauses. „Der ideale Hofbaum“, sagt Claudia Loher, „im Sommer spendet er uns Schatten auf der Terrasse, im Winter hat er ja keine Blätter, also nimmt er uns kein Licht und im Herbst bekommen wir jede Menge Nüsse!“

Walnussplätzchen

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ZUTATEN:
200 g Mehl,
100 g gemahlene Walnüsse,
100 g Zucker,
1 Prise Salz,
180 g Butter.

Außerdem:
Johannisbeergelee,
Nuss-Fettglasur,
geschälte Haselnüsse oder halbierte Walnüsse zum Verzieren.
ZUBEREITUNG:
Die Zutaten für den Teig verkneten und mindestens eine Stunde kalt stellen. Danach messerrückendick ausrollen, runde Plätzchen ausstechen und hell backen. Je zwei Plätzchen mit Johannisbeergelee zusammenkleben. Die Oberseite mit Nuss-Fettglasur bestreichen und jeweils eine Haselnuss oder Walnusshälfte aufsetzen.
Tipp: Haselnüsse lassen sich ganz leicht schälen, wenn man sie auf einem Blech einige Minuten in den Ofen schiebt (180 °C). Danach lässt sich die Haut um den Nusskern zwischen zwei Geschirrtüchern leicht abrubbeln und wegblasen.

Elisenlebkuchen

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ZUTATEN:
70 g weiche Butter,
2 Eier,
150 g Zucker,
1 EL Lebkuchengewürz,
1 EL Kakao,
je 100 g sehr fein gehacktes Zitronat und Orangeat,
200 g gemahlene Walnüsse,
250 g Mehl,
1 P. Backpulver,
1/8 l Milch,
Zitronenschale.
Außerdem:
Oblaten, Puderzucker, Rum.
ZUBREITUNG:
Aus Butter, Eiern und Zucker eine schöne Schaummasse rühren, die restlichen Zutaten unterrühren. Die Masse mit einem Messer auf Oblaten mit 5 cm Durchmesser streichen und bei 160 °C etwa 20 Minuten backen. Lebkuchen vor dem Verzehr etwa zwei Wochen durchziehen lassen.

Lebkuchenherzen

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ZUTATEN:
500 g Honig,
500 g Rohrzucker,
125 g Rum,
3 Eier,
15 g Lebkuchengewürz,
200 g gemahlene Walnüsse,
100 g Zitronat (sehr fein gehackt),
1 kg Weizenmehl, Type 405,
400 g Roggenvollkornmehl,
9 g Pottasche,
13 g Hirschhornsalz,
3 EL Milch. 
Außerdem:
Cranberry-Marmelade oder andere säuerliche Marmelade,
Puderzucker, Himbeer- oder 
Johannisbeersaft.


ZUBREITUNG:
Honig und Rohrzucker in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad flüssig aber nicht heiß werden lassen, Rum unterrühren, mit den Eiern zu einer Schaummasse aufschlagen. Alle Zutaten bis auf das Hirschhornsalz auf die Schaummasse geben. Hirschhornsalz in Milch auflösen und zugeben. Nun die Zutaten zunächst mit den Knethaken der Küchenmaschine vermengen, dann auf ein Backbrett geben und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben, zudecken und mindestens über Nacht kalt ruhen lassen. Teig vor der Verwendung einige Stunden in der Küche temperieren, dann 1/2 cm dick ausrollen, Herzen ausstechen und etwa 8 Minuten bei etwa 180 °C backen. Die Hälfte der noch heißen Lebkuchen mit Zuckerglasur bestreichen. Je ein unglasiertes und glasiertes Herz mit Marmelade zusammensetzen. 
Tipp: Statt mit Puderzuckerglasur kann man die Lebkuchen vor dem Backen mit Eiermilch bestreichen, dann glänzen sie schön. Nach so einem Rezept hat Claudia Loher lange gesucht: Die Lebkuchen enthalten Honig, sind aber trotzdem auch ohne lange Lagerung weich. 

Walnuss-Stollen

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ZUTATEN:
125 ml lauwarme Milch,
1 Würfel Hefe,
100 g Zucker, 
500 g Mehl, 
1/2 TL. Salz,
150 g weiche Butter,
1 Ei,
Zitronenschale,
150 g Magerquark,
3 Tropfen Rumaroma,
1 TL Lebkuchengewürz,
Füllung:
200 g Marzipanrohmasse,
240 g gemahlene Walnüsse,
4 EL Rum.

ZUBEREITUNG:
Hefe mit etwas Zucker und lauwarmer Milch zu einem Vorteig verrühren. Nach etwa zehn Minuten mit den anderen Teigzutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Hefeteig abschlagen. Teig etwas gehen lassen, in der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Hefeteig  entsprechend der Länge der Kastenform ausrollen; bei 30 cm Form den Teig auf eine Fläche von 30 mal 50 cm. Die Füllung ebenfalls auf die gleiche Größe ausrollen und auf den Hefeteig geben; das klappt am besten, wenn man die Nuss-Masse in zwei Portionen umhebt. Nun den Teig jeweils von den Seiten her zur Mitte hin aufrollen und in eine gut gefettete Kastenform geben und sofort backen, bei 175 C etwa eine Stunde. Nach dem Backen mit flüssiger Butter bepinseln, diesen Vorgang nach etwa zehn Minuten wiederholen. Dann den Stollen mit Puderzucker besieben.    

Nuss-Spritzgebäck

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ZUTATEN: 
375 g Butter,
300 g Mehl,
135 g gemahlene Wal- oder
Haselnüsse,
240 g Puderzucker,
250 g Stärkemehl,
2 P. Vanillezucker.
Außerdem:
100 g Schokolade oder Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch),
15 g Kokosfett, 
feingehackte Hasel- oder Walnüsse zum Bestreuen.

ZUBEREITUNG:
Alle Teigzutaten verkneten und einige Stunden kalt stellen. Beliebige Formen spritzen. Gebäck nach dem Erkalten mit Schokolade bestreichen. Dafür Schokolade bzw. Kuvertüre zusammen mit Kokosfett im warmen Wasserbad langsam schmelzen, dann wird die Glasur später nicht grau.

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