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Essen und Trinken

Rezepte - ziemlich wild

Wildküche
Gabriel Arendt
am
08.11.2018

Wild hat sein Image als seltener Festtagsbraten abgelegt. Einen wichtigen Beitrag dazu leisten junge, wilde Köche und neue Wild-Kochbücher.

Dazu gehört „Wilde Wildküche“, das jetzt im blv Verlag erschienen ist. Der Autor ist Gabriel Arendt, leidenschaftlicher Jäger und leidenschaftlicher Koch. Seine selbst kreierten Wildrezepte basieren auf einem reichen Erfahrungsschatz, den er in „Wilde Wildküche“ weitergibt: Tapas, Starter und Fingerfood, neu interpretierte Klassiker, Grillgerichte mit Wild und Geheimrezepte aus seiner Versuchsküche. Von Chili con Hase bis Hirschburger de luxe, Klassiker, Fingerfood & Grillspecials findet man alles in dem angenehm handlichen Buch.
Wilde Wildküche von Gabriel Arendt, 144 Seiten, zahlreiche Farb-Abbildungen, BLV-Verlag, 25 €, ISBN 978-3-8354-1825-7.
Die folgenden Rezepte und Fotos sind aus dem Buch entnommen.

Salat vom Hirschbraten

Wildküche Salat

ZUTATEN: 
600 g kalter Hirschbraten,
1 rote Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten,
80 ml guter Apfel- oder Cidreessig,
1/2 TL Salz,
2 TL feiner Zucker,
100 ml Kürbiskernöl,
schwarzer Pfeffer.

ZUBEREITUNG:
Den Hirschbraten gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Bratenscheiben schön auf vier Tellern anrichten und mit den Zwiebelringen garnieren. Essig, Salz und Zucker in ein Schraubglas geben, verschließen und so lange schütteln, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Essigmarinade mit einem Esslöffel gleichmäßig über das Fleisch geben. Den Salat großzügig mit dem Kürbiskernöl beträufeln, mit schwarzem Pfeffer und Schnittlauchröllchen bestreuen. Mit kräftigem Schwarzbrot servieren. 

Feurige Wildschwein-Hackspieße

Spiess

ZUTATEN:
1 Ei,
120 ml roter Portwein,
3 – 4 Scheiben Walnussbrot ohneRinde, sehr fein gewürfelt,
1 Bio-Orange, Abrieb,
frische rote Chili, entkernt, sehr fein geschnitten,
2 TL Paprika, edelsüß,
Cayennepfeffer,
1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt,
3 Schalotten, fein gewürfelt,
3 große Knoblauchzehen, fein gehackt,
2 TL Zucker,
1/2 TL Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
600 g Wildschweinhack, gerne von einem etwas fetteren Stück.

ZUBEREITUNG:
Ei und Portwein in eine Schüssel geben und verrühren. Brotwürfel hinzugeben, untermengen und 5 bis 10 Minuten einweichen lassen. Anschließend Orangenabrieb, Chilis, Paprika, Cayennepfeffer, Petersilie, Schalotten, Knoblauch sowie Zucker und Salz hinzugeben, vermischen und mit Pfeffer abschmecken. Das Wildschweinhack mit in die Schüssel geben und alles gründlich vermengen. Nach Belieben noch mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch und Chili nachwürzen. Die Masse in acht gleich große Portionen teilen, diese mit feuchten Händen länglich formen und jeweils einen Schaschlikspieß hindurchstecken. Die Hackspießchen vorsichtig auf den Rost legen und bei nicht mehr ganz starker Hitze rundherum schön braun grillen. Einen fruchtigen Dip oder Wildpreiselbeeren dazu servieren sowie Blattsalat und Brot.

TIPP: Die Spieße können statt auf dem Grill auch wie Fleischpflanzl geformt und unter Beigabe von etwas Sonnenblumenöl  in einer  Pfanne gebraten werden.

Wildkaninchen in Trockenpflaumensauce

Kaninchen

ZUTATEN:
8 Pimentkörner,
140 g Trockenpflaumen, grob gewürfelt,
200 ml trockener Rosé-Wein,
100 ml natives Olivenöl extra,
2 Wildkaninchen, küchenfertig 
zerlegt in Keulen, Schultern und Rücken,
Salz, schwarzer Pfeffer,
5 Schalotten, sehr fein gewürfelt,
80 g weißer Speck, sehr fein gewürfelt,
2 – 3 Lorbeerblätter,
250 ml Madeira,
5 EL Powidl (Pflaumenmus),
1 frischer Rosmarinzweig, 
etwas Wildfond oder Wasser,
frisch gepresster Zitronensaft.

ZUBEREITUNG: 
Trockenpflaumen in einem kleinen Topf mit dem Rosé und den Pimentkörnern kurz aufkochen lassen und beiseitestellen. Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen, Kaninchenteile salzen, kurz rundum scharf anbraten. Herausnehmen, leicht pfeffern und beiseitestellen. Schalotten und Speck im Bräter kurz glasig anschwitzen, leicht salzen und Lorbeerblätter dazugeben, mit Madeira ablöschen. Powidl und Trockenpflaumenmasse zugeben, alles gut verrühren, die Sauce kurz aufkochen und etwas eindicken lassen. Kaninchenteile und Rosmarin zur Sauce in den Bräter geben, das Fleisch gut mit der Sauce bestreichen und abgedeckt entweder bei geringer Hitze noch 20 Minuten auf dem Herd oder im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Backofen gute 30 Minuten fertig garen lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist. Bei Bedarf mit etwas Wildfond oder Wasser aufgießen. Rosmarinzweig und Lorbeerblätter entfernen, die Sauce mit Salz, schwarzem Pfeffer, einem Schuss Zitronensaft und etwas Madeira abschmecken und sofort servieren.


TIPP: Dieses Gericht schmeckt mit gezüchteten Kaninchen ebenso gut. Allerdings verlängert sich die Garzeit. Als Beilage Bandnudeln oder Kartoffeln servieren sowie Buttergemüse.

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