Login
Einmachen

Warum wird Marmelade braun?

Dieser Artikel ist zuerst im Bayerischen Landwirtschaflichen Wochenblatt erschienen.

Jetzt testen und kennenlernen - mit unseren besonderen Angeboten!

Erdbeermarmelade
© imago/blickwinkel
von , am
18.05.2017

München - Erdbeermarmelade ist in vielen Familien der Renner und wird meist in großen Mengen selbst hergestellt. Ärgerlich nur, wenn die aufwendig eingekochten Früchte innerhalb kurzer Zeit braun werden. Wie lässt sich das vermeiden?

Erdbeerkonfitüre zu kochen, ist einfach und doch fällt der beliebte Fruchtaufstrich sehr unterschiedlich aus, sowohl geschmacklich als auch optisch. Je nach verwendeter Erdbeersorte und dem Frucht- bzw. Zuckergehalt sehen die fertigen Marmeladen verschieden aus, erst recht nach etlichen Monaten im Speisregal.

Hellfleischige Sorten besonders anfällig

Bei manchen Erdbeersorten verfärbt sich die daraus hergestellte Marmelade besonders rasch unschön bräunlich – bekanntestes Beispiel hierfür ist die lange Jahre dominierende Sorte Elsanta. Aber auch Marktsorten wie Darselect oder Sonata und andere Züchtungen mit sehr hellem Fruchtfleisch verlieren schnell das appetitliche Rot. Bei rotfleischigen Erdbeersorten stehen die Chancen dagegen sehr gut, dass daraus hergestellte Säfte, Marmeladen oder Kompott ihr ansprechendes Rot länger behalten.
Da dunkelrote Erdbeeren auch mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthalten, macht es Sinn, für den eigenen Garten Züchtungen von rotfleischigen Erdbeeren den Vorzug zu geben (siehe Beitrag Seite 68).
Neben der Sortenwahl kann auch das Gewusst-wie bei der Zubereitung das Verbräunen aufhalten.

Mit Vitamin C-Zusatz noch schneller braun

Bei Erdbeeren, Himbeeren und blauen Trauben sind es Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Anthocyane, die das Rot bewirken. Sie gelten generell als zellschützend und entzündungshemmend. Für das intensive Rot von Erdbeeren ist überwiegend ein Anthocyan verantwortlich, das rasch von Enzymen aufgespalten wird. Deshalb ist die Erdbeerfarbe nicht stabil.
Bei etlichen Obstarten lässt sich das Verbräunen verhindern, indem man natürliches Vitamin C oder Ascorbinsäure zugibt. Bei Erdbeeren bewirkt das leider genau das Gegenteil: die Marmelade wird noch schneller bräunlich, weil sich während der Lagerzeit das Vitamin C langsam abbaut und dabei Wasserstoffperoxid frei wird, das die Erdbeeranthocyane verstärkt spaltet.

Früchte einfrieren schützt vor Farbverlust

Die Industrie setzt synthetische oder natürliche Farbstoffe zu, meist Extrakte aus Aronia, Holunder, Schwarze Johannisbeere oder Rote Bete, sodass die allmähliche Verbräunung nicht sichtbar wird. Das ist auch bei der Zubereitung in der Küche möglich. Gibt man kleine Mengen Holunder-, Schwarzer Johannisbeer-, Aronia- oder Rote-Bete-Saft zu, wird der Braunton überlagert.
Erstaunlicherweise sind Marmeladen aus Früchten, die mindestens einen, besser drei Monate tiefgefroren wurden, weitgehend vor Farbveränderung sicher. Auch wenn man die Marmelade nicht über 5 °C lagert, bleibt sie deutlich länger rot.
Wie lange das schöne Rot der Erdbeermarmelade erhalten bleibt, hängt auch vom Pflückzeitpunkt ab: Vollreife Beeren sind farbstabiler. Die letzten Pflücken einer Sorte liefern ebenfalls farbbeständigeres Fruchtmus und prinzipiell trifft das auch für Spätsorten zu. Vollreife, am Ende der Saison gepflückte Erdbeeren von rotfleischigen Spätsorten sind somit die besten Verarbeitungsfrüchte.

Auch interessant