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Rezepte

Kräuter - das Grün schießt jetzt ins Kraut

Roswitha Scheck
am
04.04.2018

Sobald die Tage länger und wärmer werden, kann man den Kräutern geradezu beim Wachsen zuschauen. Nicht lange warten: Die frischen Triebe schmecken am besten und Kräuter wachsen bei beherztem Rückschnitt kräftig nach. Frische Kräuter bringen nicht nur viel Geschmack, sie enthalten auch viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe – die reine Medizin!

Tafelspitz mit grüner Soße

Tafelspitz Kräutersoße

ZUTATEN:
1 kg Tafelspitz,
1 Bund Suppengrün,
1 Zwiebel,
2 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren,
Salz, Pfeffer und gekörnte Brühe zum Abschmecken der fertigen Suppe.
Für die Soße:
2 Eier,
3 TL Kapern,
3 TL süßer Senf,
2 EL Sauerrahm,
1 EL Essig,
1 TL Zucker,
1/2 TL Salz,
Pfeffer frisch gemahlen,
8 EL Olivenöl,
2 EL Kürbiskernöl,
3 EL Petersilie (frisch),
3 EL Schnittlauch (frisch),
1/2  EL Dill (frisch),
Ein Bund Karotten mit Grün,
30 g Butter,
2 EL Zucker.
ZUBEREITUNG:
Den Tafelspitz in einen großen Topf mit kaltem Wasser zusetzen. Das Suppengrün waschen, die Zwiebel häuten und mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren zum Fleisch geben. Die Suppe ca. 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt leise köcheln lassen. Den entstandenen Schaum auf der Brühe mit einer Schaumkelle abschöpfen. In der Zwischenzeit die Soße herstellen. Eier hart kochen, abschrecken und schälen. Die Eidotter herausnehmen und in einen Mixbecher geben. Das Eiweiß bei Seite legen. Kapern, Senf, Sauerrahm, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und das Öl den Eidottern zufügen. Mit dem Pürierstab alles fein pürieren. Frische Kräuter waschen, fein schneiden und unter die Soße mischen. Das Eiweiß sehr klein würfeln und der Soße zufügen. Die Karotten schälen, etwas Grün stehen lassen. Das fertiggekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und warmstellen. Die Suppe abseihen und das Suppengrün entfernen. Jetzt die Karotten in der Brühe etwa 10 Minuten garen. Danach Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker zugeben und schmelzen lassen. Karotten aus der Brühe nehmen, kurz abtropfen und in der heißen Butter mit geschmolzenem Zucker unter Wenden kurz glasieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Karotten und der grünen Soße anrichten. Als Beilage passen Salzkartoffeln.

Gekräutertes Roastbeef von der Pute

Putenroastbeef

ZUTATEN:
1,5 kg Putenbrust,
5 Zweige Rosmarin,
5 Zweige Thymian,
3 kleine Zwiebeln,
6 Knoblauchzehen,
1 TL schwarzer Pfeffer,
Salz,
40 ml Olivenöl,
100 g gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Bärlauch),
2 EL scharfer Senf.
ZUBEREITUNG:
Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Zwiebeln halbieren. Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Putenbrust mit Olivenöl, Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Putenbrust aus der Marinade heben, salzen und von allen Seiten scharf anbraten, vom Herd nehmen und in zwei Lagen Alufolie wickeln. Ein Fleischthermometer hineinstecken. Den Putenbraten im Backofen 60 bis 90 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C ist das Fleisch durchgegart. Den Braten dann etwa 20 Minuten ruhen lassen. Die Kräuter waschen und fein hacken. Den Putenbraten gleichmäßig mit Senf bestreichen und in den Kräutern wälzen, dann in dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu passen Remoulade und Rosmarinkartoffeln.

Hähnchenbrust mit Kräuterhaube

Hähnchenbrust

ZUTATEN:
4 Hähnchenbrüste,
Salz, Pfeffer,
1 EL Butterschmalz oder Rapsöl.
Für die Kräuterhaube:
1 Ei, getrennt,
1 EL Semmelbrösel,
50 g gemischte frische Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Bärlauch).
Für den Spargel und die Soße:
1 kg weißer Spargel,
Zucker,
50 g Butter,
2 TL Mehl,
75 ml trockener Riesling,
200 ml Sahne,
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss,
1 – 2 EL Zitronensaft.

ZUBEREITUNG:
Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Hähnchenbrüste salzen, pfeffern und in Öl oder Butterschmalz  scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und mit der Kräuterhaube belegen. Dafür das Eigelb mit den sehr fein gehackten Kräutern verrühren, steif geschlagenes Eiweiß zusammen mit den Semmelbröseln unterheben. Im Ofen ca. 20 Minuten überbacken. Das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen. Dazu gibt es Spargel samt Spargelsoße: Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelschalen und -abschnitte mit etwas Salz und Zucker mit circa 1 Liter kaltem Wasser aufgießen, aufkochen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Spargelreste aus dem Sud nehmen und den geschälten Spargel im Sud circa 10 Minuten garen. Spargel heraus nehmen, der Länge nach halbieren und schräg in Stücke schneiden. Den Sud durch ein Sieb gießen, 250 ml davon abmessen. Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl einrühren, mit Wein ablöschen. Den abgemessenen Spargelsud und die Sahne unterrühren und köcheln lassen bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft kräftig würzen. Spargel unterheben. Als Beilage Kartoffeln oder Bandnudeln reichen.

Tipp: Die Kruste kann man auch gut für andere Fleischarten verwenden, zum Beispiel für Schweinefilet oder Schweinerücken. Auch Filetsteaks oder Naturschnitzel bekommen mit der Kräuterhaube einen ganz besonderen Geschmack.  Bei den Kräutern kann man ebenfalls nach Belieben variieren. Wer es kernig mag, mischt auch noch gehackte Nüsse unter.

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