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Rezepte

Das perfekte Duo aus der Region

Spargel
pd
am
10.05.2017

München - Ob als Kartoffel-Spargel-Cremesuppe, Pellkartoffeln mit Spargelgemüse und Schinken oder gegrillter Spargel mit Folienkartoffeln und Steak – Kartoffeln und Spargel schmecken zusammen einfach gut und Rezepte gibt es reichlich.

Sowohl Kartoffeln als auch Spargel werden in Bayern angebaut und gewährleisten eine regionale Versorgung. Bayerische Kartoffeln sind das ganze Jahr über verfügbar. Frühkartoffeln gibt es ab Mitte Juli, die Haupternte läuft dann bis Ende Oktober. Dank professioneller Lagertechnik ist es möglich, die Kartoffeln bis zur nächsten Frühkartoffelsaison zu lagern und so das ganze Jahr über bayerische Kartoffeln anzubieten. Spargel hingegen ist ein Saisongemüse. Von etwa Mitte April bis zum Johannitag am 24. Juni herrscht auf den bayerischen Spargelfeldern Hochbetrieb. Danach braucht die Spargelpflanze eine Ruhephase.


Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln:

  • Kartoffeln gibt es mit den Kocheigenschaften festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig. Nehmen Sie festkochende Sorten für Salate. Bereiten Sie Pell-, Brat- und Salzkartoffeln mit vorwiegend festkochenden Sorten zu. Für Suppen, Klöße oder Kartoffelpüree eig-nen sich mehlige Kartoffeln besonders gut.
  • Lagern Sie Kartoffeln am besten dunkel bei 4 bis 6 °C. Unter 4 °C baut sich die Kartoffelstärke in Zucker um und die Kartoffel schmeckt süß.
  • Unter Lichteinfluss bildet sich in den Kartoffeln giftiges Solanin, das sich vor allem in den grünen Stellen und in den Keimen der Kartoffel befindet. Entfernen Sie grüne Stellen und Keime daher großzügig.
  • Kochen Sie Kartoffeln mit der Schale, dann bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe in der Knolle. Das Kochen im Schnellkochtopf ist besonders vitaminschonend.


Tipps rund um den Spargel:

Spargel gibt es in den Farben weiß, violett und grün. Aus botanischer Sicht besteht kein Unterschied. Grüner Spargel wird im Gegensatz zum weißen Spargel nicht unter der Erde in Dämmen kultiviert und färbt sich deshalb unter dem Einfluss des Sonnenlichtes und der Bildung von Chlorophyll grün. Dünne, grüne Spargelstangen müssen nicht geschält werden. Die violette Färbung erhält der Spargel, wenn die Spitzen vor der Ernte den Boden durchbrechen und durch den Lichteinfluss die Bildung von Anthocyanen angeregt wird. Weißer Spargel wird gestochen, bevor die Spitzen aus der Erde ragen.
Die Qualität des Spargels, sein Aroma, seine Zartheit und sein Geschmack hängen vor allem von seiner Frische ab. Lange Transportwege gehen mit Qualitätsverlusten einher. Verbraucher sollten daher regionale, erntefrische Stangen bevorzugen.

Frischen Spargel erkennt man an:

  • fest geschlossenen Spitzen, die nicht beschädigt, hohl oder gespalten sind
  • leicht glänzenden, prall und knackig aussehenden Stangen
  • und feuchten Spargelenden
  • Tipps zur Lagerung von Spargel:
  • Spargel hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Tage frisch, wenn die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Tuch eingeschla-gen werden.
  • Geschälter, unblanchierter Spargel eignet sich gut zum Einfrieren – für die Zubereitung am besten unaufgetaut in kochendes Wasser geben.

 

Tipps zur Spargelzubereitung:

  • Bereiten Sie Spargel möglichst frisch am Tag des Einkaufs zu.
  • Durch etwas Zitronensaft im Spargelsud behält weißer Spargel seine Farbe. Grüner Spargel erhält die Farbe, wenn er nach dem Kochen in Eiswasser abgeschreckt wird.
  • Leicht violett verfärbter Spargel bleicht beim Kochen etwas aus.
  • Geben Sie eine Prise Salz und ein Stück Butter in das Kochwasser, um den Geschmack zu intensivieren. Eine Prise Zucker im Spargelsud bindet eventuell vorhandene Bitterstoffe.
  • Spezielle Spargeltöpfe, das sind hohe schmale Kochtöpfe mit Siebeinsatz oder Drahtgestell, in denen die Spargelstangen aufrecht stehend gegart werden, verhindern, dass die Spargelköpfe matschig werden. Das Wasser sollte nur zwei Drittel der Stangen bedecken, so dass sie Spargelspitzen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf garen.
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