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Backen

Plätzchen schmecken mit Butter am besten

pd
am
17.11.2017

Butter gehört zur Weihnachtsbäckerei dazu. Darauf weisen die Landfrauen im Bayerischen Bauernverband hin.

Plätzchen backen Butter

Für Landesbäuerin Anneliese Göller und die sieben bayerischen Bezirksbäuerinnen gehört Butter zur Weihnachtsbäckerei dazu. „Plätzchen schmecken einfach mit Butter, natürlich bayerischer Butter, am besten“, sagt die Landesbäuerin. Auch beim Mehl und bei Eiern achtet sie auf die regionale Herkunft.

Anders als viele Ersatzprodukte ist Butter ein rein natürliches Lebensmittel, das mit einem einzigen Inhaltsstoff auskommt: Milch. Für ein Stück Butter werden circa  5 bis 6 Liter Milch benötigt. Davon wird der Rahm separiert und pasteurisiert. Bei der sogenannten Verbutterung wird vom Rahm die Buttermilch abgetrennt. Die übrig gebliebenen Butterkörner werden zu Butterstücken geformt und abgepackt.

Butter besteht zu gut 80 Prozent aus Fett und zu rund 15 Prozent aus Wasser. Außerdem enthält sie geringe Mengen Milcheiweiß und liefert fettlösliche Vitamine. Im Handel können auch Butterfette mit reduziertem Fettanteil und höherem Wasseranteil wie Halbfett- oder Dreiviertelfettbutter erworben werden. Hier ist der Zusatz von Speisegelatine erlaubt. Die Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“ ist die qualitativ hochwertigste in Bezug auf Sensorik, Wasserverteilung und Streichfähigkeit. Laut Butterverordnung darf diese nur unmittelbar aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden.

Hierzulande wird Butter in der Regel aus Kuhmilch gewonnen und in den Sorten Süßrahm-, Sauerrahm- und mildgesäuerte Butter angeboten. Während Süßrahmbutter mild und sahnig schmeckt, ist Sauerrahmbutter, die unter Verwendung spezifischer Milchsäurekulturen angesäuert wird, kräftiger im Geschmack. Mildgesäuerte Butter liegt dazwischen.

Übrigens eignet sich auch Butterschmalz zum Backen. Es gibt dem Gebäck einen noch zarteren Buttergeschmack. Dabei handelt es sich um ein durch Ausschmelzen gewonnenes Butterfett. Wegen seines sehr geringen Wasser-gehaltes von rund 0,1 Prozent und seines hohen Fettgehaltes von circa 99,8 Prozent lässt sich Butterschmalz in der Küche wunderbar zum Kochen, Braten und Backen verwenden. Da es sehr ergiebig ist, benötigt man zum Backen rund 20 Prozent weniger als die im Rezept angegeben Buttermenge. 

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