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Direktvermarktung

Mastochsen als Marktnische

Ochsen
Fritz Arnold
am
28.09.2017

Der Betrieb Schneider mästet Ochsen auf der Weide und vermarktet das Fleisch im Bauernladen.

ochsen auf der Wiese

Vor 100 Jahren gab es in fast jedem Dorf Ochsen. Heute herrscht in ganz Franken Fehlanzeige – mit einer Ausnahme: Der Betrieb Schneider betreibt in einem gepachteten Hof im Weihenzeller Ortsteil Thierbach Ochsenmast. Die bis zu 40 Tiere haben ein Leben, wie es sich die Erfinder des Begriffes „Tierwohl“ vermutlich als Ideal vorstellen. Sie werden nicht wie früher vor den Pflug gespannt, sondern können nach Lust und Laune wählen, ob sie sich in dem ehemaligen Kuhstall aufhalten oder auf der 5 ha großen Weide grasen. Nachts und bei trübem Wetter sind sie draußen, während sie bei Sonnenschein und Hitze lieber den schattigen Stall aufsuchen.

Direktvermarktung seit 25 Jahren

Ochsen auf Weide

Ochsenfleisch ist besonders zart und wegen der Marmorierung von Feinschmeckern geschätzt. Zudem bewirkt der Weidegang, dass feine Fettpartikel das Muskelfleisch durchziehen. Deswegen wird Ochsenfleisch auch in Kochshows von Spitzenköchen angepriesen.
Weil Ochsen aber mit rund 900 g Tageszunahme gegenüber 1400 g bei den Bullen deutlich langsamer wachsen, rechnet sich die Ochsenmast über den normalen Fleischmarkt nicht. Anders bei der Direktvermarktung, wie sie die Familie Schneider in ihrem Bauernladen in Ansbach hat – er feiert demnächst sein 25-jähriges Bestehen. Der Kundenstamm ist bereit, die besondere Qualität mit 10 % höheren Preisen zu honorieren.
Als sich vor Jahren die Gelegenheit bot, in Thierbach einen Hof mit 25 ha arrondierter Fläche samt dem erst 1997 erbauten Kuhstall zu pachten, hielt Hans Schneider zunächst Mutterkühe. Auf die Idee mit der Ochsenmast auf der Weide kam er über die Fachpresse. Gepaart mit dem Schulwissen wurden dann Erfahrungen gesammelt. Denn auch im Fachzentrum für Rindermast der bayerischen Landwirtschaftsverwaltung ist die Ochsenmast kein Thema. Dort ist einzig ein Gutshof nahe München bekannt, der im Jahr 500 Ochsen für das Münchner Oktoberfest mästet. Häufiger gibt es sie in Norddeutschland als Marschochsenmast.

Geschlachtet wird in einem Ein-Mann-Metzgerbetrieb

Ochsen auf der Weide

Die Jungtiere werden hauptsächlich als Absetzer aus großen Mutterkuhbetrieben in Ostdeutschland im Alter von acht bis zwölf Monaten bezogen. Im Winter, aber auch in Trockenzeiten im Sommer, wenn auf der Weide kaum etwas nachwächst, wird im Stall sehr trockene Grassilage und Getreideschrot mit etwas Erbsen als gentechnikfreies Eiweiß gefüttert. In einem weiteren Stallabteil stehen ganzjährig die weiblichen Mast­rinder, die Färsen. Weil sie nicht so „lammfromm“ wie die Ochsen sind, dürfen sie nicht mit ihren kastrierten männlichen Artgenossen auf die Weide. Mit einem Alter von 24 bis 28 Monaten haben die Ochsen dann ein Gewicht von 13 bis 15 Zentner erreicht. Geschlachtet wird nicht in einem Großschlachthof, sondern in einem Ein-Mann-Metzgerbetrieb mit EU-Zulassung in Dombühl, wo das Fleisch zunächst eine Woche abgehängt wird und dann in Folienbeuteln noch zwei bis drei Wochen nachreift. Im Bauernladen sowie in vier weiteren belieferten Bauernläden im Großraum Nürnberg wird das Fleisch dann den Kundenwünschen entsprechend aufgeschnitten. Im Sommer geht pro Woche das Fleisch von eineinhalb Tieren über die Ladentheke. Im Winter sind es zwei.

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