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Ziegenkäse und Kitzfleisch

Mit Milchziegen auf Erfolgskurs

BLW_2 Seinoren im Käseraum
Helga Gebendorfer
am
23.07.2018

Familie Filgertshofer züchtet, käst und vermarktet die Produkte mit Erfolg direkt.

BLW_Chefin im Stall

Zum Muttertag bekam Korona Filgertshofer aus Winkel bei Lenggries im bayerischen Landkreis Bad Tölz vor 20 Jahren von ihrem Mann Leonhard zwei Ziegen geschenkt, die sie sich schon immer gewünscht hatte. Damals standen auf dem Nebenerwerbsbetrieb noch sieben Milchkühe im Stall. Im selben Jahr kam nach der Heirat mit Leonhard jun. Schwiegertochter Elisabeth auf den Hof. Die Ziegenherde wuchs stetig und deren Produkte wurden in der Familie fleißig genutzt. Und auch im Freundes- und Bekanntenkreis kamen Milch und Käse sehr gut an. Es folgten ein Käsekurs im Allgäu und schließlich der Entschluss, die Kühe aufzugeben und stattdessen auf Ziegen zu setzen.

BLW_Hofladen innen

2002 wurde der Stall in einen Laufstall umgebaut, ein Jahr später über dem alten Stallgebäude eine Käserei eingerichtet und 2006 der Stall um einen Neubau für 30 Ziegen mit Heutrocknung erweitert. 2009 erhielten Käserei und Metzgerei die EU-Zulassung. Vor zwei Jahren wurde zudem in einen neuen Melkstand sowie Aufzuchtstall investiert, sodass nun insgesamt Platz für 100 Ziegen plus Nachzucht ist.

BLW_Chefin mit Fleisch

Seit 2006 leiten nun Elisabeth, gelernte Krankenschwester, und Leonhard jun., ein selbstständiger Zimmerer, den auf 680 m Höhe gelegenen Betrieb im Nebenerwerb. Sie bewirtschaften 10 ha Grünland und 9 ha Wald. Die Flächen sind eben, klein strukturiert und bis zu 4 km vom Hof entfernt. Aktuell sind auf dem Ziegenhof 65 Mutterziegen mit Nachzucht und drei Zuchtböcke der Rasse Bunte Deutsche Edelziege zu Hause. Von Anfang an haben sich die Eheleute der Herdbuchzucht verschrieben. „Wir legen auf einen guten Zuchtbock im Hinblick auf die Milchleistung Wert. Denn wir wissen, er ist die halbe Herde“, gibt die Züchterin Auskunft. So wird alle drei bis vier Jahre ein neuer Bock eingekauft. Um stets einen Überblick über die Leistung zu haben, beteiligt sich der Ziegenhof zudem an der Milchleistungsprüfung. Während Elisabeth dafür zuständig ist, die weiblichen Tiere zu selektieren, fällt ihrem Mann die Aufgabe zu, die passenden Böcke auszusuchen.

BLW_Reiferaum

Das Ehepaar absolvierte BiLa-Kurse sowie Käsekurse und die Betriebsleiterin besuchte zudem einen Direktvermarkterkurs sowie eine Homöopathie-Fortbildung und bildete sich zur Gartenbäuerin weiter. Beide sind stolze Eltern von vier Töchtern im Alter von 14 bis 20 Jahren.

Viel Milch nur mit gutem Futter

BLW_2 Senioren im Reiferaum

Elisabeth Filgertshofer liebt die Arbeit mit den Ziegen. „Sie sind sehr neugierig und folgsam und im Gegensatz zu Kühen klein und handsam“, zählt sie die Vorteile auf. Freilich nutzen sie jeden Freiraum, so dass der Weidezaun jederzeit passen muss. „Wenn die Tiere genügend zu fressen haben, bleiben sie auch in ihrem Areal“, fügt die 45-jährige hinzu. Weiter erzählt sie, dass die Ziegen nicht nass werden möchten und das Weidefutter stark selektieren. „Sie suchen sich nur das Beste aus“, spricht sie aus Erfahrung, wobei feststeht, dass nur beste Futterqualität auch Leistung bringt.

BLW_Senior im Käseraum

Neben Heu und Gras beim Weidegang gibt es als Zuckerl im Melkstand etwas Getreide, das zugekauft und vor Bedarf gequetscht wird. Im Stall wird viel Stroh eingestreut, damit die Tiere trocken liegen und das Euter sauber bleibt. Von jeher wird beim Festmist mit Effektiven Mikroorganismen und Steinmehl gearbeitet, sodass nach einem Jahr der Strohmist in Erde umgewandelt ist, die wiederum auf die Weiden und Wiesen ausgebracht wird.

BLW_Hofschild

Die Lage direkt an der B 13, die zum Achensee und Sylvensteinspeicher führt, ist optimal – sind das doch beliebte Ausflugsziele vieler Münchner. Die Absatzwege der Ziegenprodukte teilen sich auf: ab Hof über den 15 m2 großen, 2006 eröffneten Hofladen, Beschickung vom Wochenmarkt in Bad Tölz im Sommer sowie Belieferung von Dorfläden, Gastronomie und Käserei Tegernseer Land.

BLW_Chefin am Kühlschrank

„Die Nachfrage ist größer als das Angebot“, verrät die Direktvermarkterin. Vermarktet werden Rohmilch und -produkte. Die Kunden können die Milch frisch aus dem 300 l-Tank am Hof bekommen. Ein Liter kostet 2 €. „Ich bin sehr zufrieden, wenn jede Ziege in beiden Melkzeiten jeweils zwei Liter Milch gibt“, ergänzt die Ziegenbäuerin.

BLW_Hofladen außen

Jeden zweiten Tag werden ca. 300 l Milch je nach Bedarf zu Frischkäse, Weichkäse, halbfestem Schnittkäse oder Hartkäse verarbeitet. Gekäst wird im Zeitraum von einem Monat vor Ostern bis Mitte November. „Das Team im Käseraum sind die Schwiegereltern“, informiert Filgertshofer. Im Sortiment sind über 20 Sorten, wobei im Moment Brennessel- und Bockshornkleekäse zu den Rennern gehören. Während der Frischkäse in drei Tagen fertig ist, reift der Hartkäse im maschinell gesteuerten Reiferaum drei Monate, in denen er regelmäßig gepflegt werden muss.

Auch Kitzfleisch wird vermarktet

BLW_Waage

In der Osterzeit und rund einen Monat danach ist auf Bestellung zudem Frischfleisch von Milchkitzen im Angebot, wobei halbe und ganze Schlachtkörper sowie Teilstücke abgegeben werden. Geschlachtet wird insgesamt dreimal – in der Regel männliche Kitze. Damit die Fleischvermarktung pünktlich erfolgt, kommt der Bock im August/September in die Herde, wo er bis Dezember bleibt. Nach einer Tragezeit von fünf Monaten bringen die Ziegen ihre Kitze dann im Januar/Februar im Stall auf die Welt. Bei Erstlingsgeburten wird in der Regel ein Kitz geboren, später normalerweise Zwillinge oder sogar Drillinge. Die Jungtiere bleiben zwei bis drei Tage zur Biestmilchaufnahme bei ihren Müttern. Danach werden sie getrennt und in einer Woche nacheinander an Flasche, Tränkeeimer und schließlich Tränkeautomat gewöhnt. Während die Schlachtkitze zwei Monate lang mit Ziegenmilch bzw. Ziegen- und Kuhmilch großgezogen werden, werden die Zuchttiere auf Heu und Wasser umgestellt. Pro Jahr werden rund 40 Kitze geschlachtet. Die weiblichen Jungtiere gehen in die eigene Nachzucht bzw. werden an andere Ziegenbetriebe verkauft. Aus den Altziegen wird am Hof Wurst hergestellt. Auch Kitzfleisch – in Teilstücken vakuumiert und eingefroren – ist das ganze Jahr über zu haben.

BLW_Melkstand

„Rückblickend haben wir mit der Ziegenhaltung den richtigen Weg eingeschlagen. Denn Ziegenprodukte werden vor dem Hintergrund von Allergien, Unverträglichkeiten und dem Wunsch nach Regionalität immer beliebter“, sagt Elisabeth Filgertshofer. In Zukunft sollen die Schwiegereltern entlastet werden und ihr Mann wird das Käsen übernehmen wird. Im nächsten Jahr ist außerdem vorgesehen, eine neue Käserei einzurichten. „Wir passen uns damit der steigenden Nachfrage an“, so die Direktvermarkterin. Die Zahl der Ziegen soll Schritt für Schritt auf 100 aufgestockt werden. Irgendwann steht der Generationswechsel an. Die Voraussetzungen, dass es mit der Ziegenhaltung weiter geht, sind vielversprechend. Denn die 20-jährige Tochter Elisabeth hat Landwirtin gelernt. Auch ihre Schwestern sind an der Landwirtschaft interessiert.

BLW_Ziegen im Stall

Helga Gebendorfer

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