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Direktvermarktung

Lieber Käse- statt Haubenküche

Andreas Lindner
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Redaktion Wochenblatt, Wochenblatt
am
18.01.2018

Koch Andreas Lindner hat die Eisenpfanne gegen den Kupferkessel getauscht.

Gemeinsam mit seinem Bruder Stefan Lindner spezialisiert er sich auf die Direktvermarktung der Schörgererhof-Produkte.

Rund, flach und aus Holz – das Käsereigebäude des Schörgererhofs in Oberndorf passt sich optisch gut an die umgebenden traditionellen Hofgebäude an – und hebt sich doch deutlich von ihnen ab. Der Rundbau fällt auf und bleibt im Kopf. Die Umsetzung ist gelungen, denn genau das wollte Andreas Lindner erreichen: „Wir wollten hier etwas Besonderes haben.“

„Auf einem Nachbarhof hab ich mal bei der Milchverarbeitung zugeschaut und dann angefangen, die Milch meiner vier Ziegen zu verarbeiten“, erinnert sich Lindner an die Entstehung der Idee. Viele Jahre ist das bereits her und aus dem ursprünglichen Hobby hat sich inzwischen das Einkommen einer Familie entwickelt. Bei einer nahegelegenen Sennerei konnte der eigentlich gelernte Koch eineinhalb Jahre mitarbeiten und sich das Handwerk abschauen. „In der Zeit blieb sehr viel hängen“, weiß er um die intensive Zeit, in der er Nachmittags zuhause am Betrieb bereits mit ersten Kuhmilch-Versuchen startete.

Integrierte Hofladen

Sennerei

Mit den Ergebnissen konnte er auch seinen Bruder Stefan überzeugen, der den elterlichen Familienbetrieb führt. Gemeinsam entschieden sich die Brüder zu investieren und führen den Hof heute als Betriebsgemeinschaft.

21 Jahre alt war Andreas Lindner damals, als er im Dezember 2010 in das 400.000 € teure Sennerei-Gebäude unterhalb des Hofs einzog. Bis zu 2000 l Milch pro Woche werden inzwischen zu Käse, Topfen, Joghurt, Frischkäse und Butter verarbeitet. 30 000 bis 35 000 l werden jährlich an die Kälber verfüttert und die übrige Milch an die Tirol Milch verkauft.

Über den im Rundbau integrierten Hofladen werden die Produkte einmal wöchentlich Einheimischen und Touristen angeboten. Zusätzlich wird über die Gastronomie und den Wochenmarkt in St. Johann vermarktet.

Über einen „KUHlschrank“ vor der Käserei können Kunden Käse und andere Milchprodukte auf Vertrauensbasis rund um die Uhr selber holen. „Der größte Abnehmer ist aber meine Schwester, die nebenan ein Hotel mit 122 Betten führt.“

Bis zu 5 t Milchprodukte, 25 Milchkälber und drei bis vier Kühe werden jährlich über die bodenständige Küche des Familienhotels abgesetzt. „Wir arbeiten sehr eng zusammen und das hilft beiden. Die Hotelgäste können selber sehen, wie die Tiere gehalten und die Produkte hergestellt werden.“ 

Noch viel Potenzial bei Schweinefleisch

Laufstall Fleckvieh

Auch die 20 Schweine, die den Sommer über mit der anfallenden Molke sowie Gras und Gerste gefüttert werden, können großteils über das Hotel abgesetzt werden. Die Kreuzungen aus Duroc und Schwäbisch Hällischen haben sich am Betrieb bewährt.

Gut 20 kg sind die Ferkel schwer, wenn sie Anfang Mai an den Betrieb kommen. Bis zum Herbst legen sie rund 100 kg zu: „Die wachsen verhältnismäßig langsam, aber das Fleisch ist herrlich marmoriert und der Speck butterzart“, schwärmt Lindner. Die bis zu 300 kg Speck, die sie jährlich daraus herstellen, seien binnen weniger Wochen vergriffen.

„Gerade bei den Molkeschweinen sehen wir noch viel Vermarktungspotenzial“, erklärt der Schweinehalter, warum ein Neubau geplant ist, um über das Jahr das Doppelte wie bisher erzeugen zu können. Dann könne auch die Molke, die im Winter bisher genutzt wird, um die Gülle zu verdünnen, besser verwertet werden.

Geplant ist für die Schweine ein Strohstall: „Das Stroh können wir gut gebrauchen, um unseren Mist zu kompostieren. Außerdem bindet das Stroh das Ammoniak und vermeidet so die Geruchsentwicklung. Wir erhoffen uns dadurch und in Kombination mit hohen Räumen und großen Fensterfronten ein gesundes Stallklima.“

Höchste Ansprüche an die Melkhygiene

Brennerei

Gesunde Tiere und hohe Hygieneansprüche spielen auch im Milchviehstall eine entscheidende Rolle: „Wir fahren beim Melken ein strenges Programm: Die Kuh wird im Melkstand angemolken und mit Zitzenschaum behandelt. Jede Kuh bekommt ein separates Eutertuch, das laufend ausgetauscht wird.

Nach dem Melken bekommt jeder Strich einen Dipfilm als Schutz. Wir machen Rohmilchkäse, da sind wir gut beraten, wenn wir beim Melken zehn Minuten mehr investieren. Sonst geht man nicht mit einem guten Gewissen in die Produktion.“

Weder beim Melken noch im Stall selbst soll es den Kühen zudem an Komfort fehlen: „Damit die Kühe beim Melken keinen Stress haben, haben wir im Melkstand eine Kuhdusche eingebaut, die die Tiere während der gesamten Melkzeit leicht berieselt und damit die Insekten fern hält.“

Im Stall setzen zusätzlich Sprinkler alle paar Minuten ein und werden von Ventilatoren unterstützt, um die Luft zu bewegen. Auch bei der Boxenpflege kommt es für Lindners auf Details an: „Wir geben im Euterbereich Feinstreuboxenmehl in die Liegeflächen. Das ist mit ätherischen Ölen versetzt – einmal riecht das natürlich gut, aber viel wichtiger ist, dass es auf Basis von Effektiven Mikroorganismen desinfizierend wirkt.“

Generell setzen Lindners auf gesunde und wirtschaftliche Tiere: Sie halten Pinzgauer mit 30 bis 50 % Red Friesian-Anteil – „das ist für unseren Betrieb die wirtschaftlichste Kuh – sie hat einen Zweinutzungstyp, ist unproblematisch mit gesunden Klauen und Eutern.“ Im Stall finden sich zudem eine Baunvieh-, sechs Holstein- sowie sechs Fleckviehkühe: „Das Fleckvieh ist ein super Zweinutzungstyp und wesentlich gefragter in der Jungkuh-Kälbervermarktung.“

Flaggschiff-Betrieb für McDonalds

Milchautomat

Egal welche Rasse, oberstes Zuchtkriterium am Hof der Familie Lindner ist die Tiergesundheit. Diesen Grundsatz weiß auch Fast-Food-Hersteller McDonalds zu schätzen und hat den Hof zum Flagship-Betrieb seines Unternehmens auserkoren: „Ich war da anfangs sehr skeptisch – aber wir haben uns das gesamte Konzept und jeden Produktionsschritt anschauen dürfen und sind heute stolz darauf, weil da nicht jeder genommen wird.“

Für die Rinder, die McDonalds jährlich abnimmt, setzt das Unternehmen hohe Forderungen in Sachen Tiergesundheit, Düngemitteleinsatz oder auch Arbeitssicherheit am Hof voraus: „Das sind sehr strenge Abnehmer, aber sie zahlen ein faires Geld für die bevorzugt älteren Kühe. Und in meinen Augen werden die Schlachtkörper auch wirklich sinnvoll verwertet.“

Und jetzt auch noch Eier erzeugen

Sinnvoll in den Betriebskreislauf soll künftig auch die Legehennen-Haltung eingegliedert werden: „Meine Schwester braucht im Hotel jährlich 60 000 Eier – warum sollen wir die nicht selber produzieren?“, fragt der Landwirt.

Um den Bedarf zu decken, ziehen 190 Legehennen in einen 200er Rowa-Mobilstall ein. Die sollen dann für ein Jahr am Betrieb bleiben und anschließend als Chicken-Wings und Suppenhühner in der Küche des familieneigenen Hotels verarbeitet werden.

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