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Betriebsformen

Weidegans - Kooperation Gans gut gelungen

Gänse Haltung
Patrizia Schallert
am
18.12.2017

Das Projekt „meine WeideGans – Edles aus der Natur“ überzeugt Kunden und Juroren. Dafür arbeitet Wolfgang Scheiblauer mit der Landwirtsfamilie Schneider zusammen. Ihr Erfolgsrezept: strikte Trennung von Verantwortungsbereichen.

Mit der „Gänse-Mama“ Herta Schneider im Südburgenland hat sich Wolfgang Scheiblauer die optimale Partnerin für sein Projekt „meineWeideGans – Edles aus der Natur“ an Bord geholt. „Ohne Herta und ihre langjährige Erfahrung in der Gänseaufzucht wäre mein Konzept wohl im Sand verlaufen“, sagt der Landwirt und Unternehmensberater. Gemeinsam setzen die beiden auf Qualität statt Menge. Unterm Strich heißt das: Kleine Produktionseinheiten, bis zu 100 m² Weidefläche pro Gans, ad-libitum-Fütterung mit Weidegras und Verzicht auf Lebendtransport zum Schlachthof.

Der reißende Absatz der Gänse und der veredelten Fleischprodukte zeigen Scheiblauer und Schneider, dass sie auf dem richtigen Weg sind und der Verbraucher bereit ist, für ein Qualitätsprodukt etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Ein weiteres Erfolgsrezept der Zusammenarbeit ist die klare Trennung der Verantwortlichkeit. Während die Familie Schneider für die Aufzucht und Schlachtung der Gänse zuständig ist, liegt der Aufgabenbereich von Scheiblauer in der Produktentwicklung, Verarbeitung und Vermarktung.

Nach seiner Ausbildung am Francisco Josephinum in Wieselburg hat Wolfgang Scheiblauer Betriebswirtschaft studiert und 15 Jahre lang hart als Berater gearbeitet. „2012 habe ich die Reißleine gezogen und mir einen Ausgleich zu meinem Job gesucht“, erinnert sich der 45-Jährige. Als Bauernsohn lag es für ihn nahe, dass es eine Tätigkeit mit Tieren sein sollte, und nachdem er schon zu oft schlechte Gansln gegessen hatte, setzte er schließlich auf die Gans. Die Flächen für den Start mit 200 Tieren für das Martini-Geschäft waren am ehemaligen Wohnort im burgenländischen Mattersburg vorhanden. Noch im selben Jahr hat Scheiblauer seine Marke „meineWeideGans – Edles aus der Natur“ europaweit eintragen lassen. Der Grundpfeiler der Marke war und ist „Gänsegenuss auf höchstem Niveau mit gutem Gewissen“.

Erfolgreiche Kooperation

Gänse Vermarktung

Die ersten drei Produkte von der Gans – Leberpaté, Rillettes und Gänsefleisch-Kürbiskernaufstrich – entwickelte Scheiblauer gemeinsam mit einem Haubenkoch. „Die damaligen Produkte haben mit den heutigen aber nicht mehr viel gemeinsam.“ Als sich die Lebensumstände des Jungunternehmers veränderten und er Weideflächen für seine Gänse suchte, setzte er sich mit der Familie Schneider in Eisenberg an der Pinka in Verbindung und eine erfolgreiche Kooperation nahm ihren Lauf. „Die weitläufigen Flächen des Betriebs inder südburgenländischen Weinregion waren für meine Geschäftsidee optimal“, sagt Scheiblauer.

Herta und Anton Schneider bewirtschaften 100 ha. Unterstützt wird das Betriebsführerpaar von ihren Söhnen Anton (30, Landwirtschaftsmeister und Forst-Facharbeiter) und Stefan (24, landwirtschaftlicher Facharbeiter). „Die beiden sind außerbetrieblich tätig und wer Hofnachfolger wird, steht noch in den Sternen“, sagt Herta Schneider, die nicht nur eine Ausbildung zur landwirtschaftlichen Facharbeiterin abgeschlossen hat, sondern sich auch Facharbeiterin für Weinbau und Kellerwirtschaft nennen darf.

Auf drei Vierteln ihrer Flächen baut die Familie Hafer, Weizen, Soja und Mais an. Die 25 ha Grünland werden als Weidefläche genutzt. Nach der Übernahme des elterlichen Betriebs gab Anton Schneider die Milchviehhaltung auf und setzte von 1993 bis 2003 auf Schafe, die schließlich 200 Weidegänsen wichen. Ausschlaggebend dafür war das ein Jahr später startende Projekt der Landwirtschaftskammer „Genussregion Südburgenländische Weidegans“. Damals wurden die Tiere noch am Schlachthof Raxberger, der ebenfalls dem Projekt angehörte, geschlachtet. Vermarktet wurden die geschlachteten Gänse küchenfertig im Ganzen teils ab Hof und teils an die Gastronomie.

Keine Mast

Die 14 Tage alten Küken beziehen die Schneiders vom „Ganslhof Maringer“ im oberösterreichischen Neukirchen an der Vöckla. Aufgezogen und gefüttert werden die Gössel 25 bis 28 Wochen lang auf der Weide mit Gras und hofeigenem Hafer. „Wir mästen unsere Tiere also nicht“, betont Herta Schneider. „Hafer hat den Vorteil, dass er unseren Gänsen die notwendige Energie für ein langsames Wachstum liefert, aber die Tiere kein überschüssiges Fett ansetzen.“

Vor fünf Jahren entschied sich Familie Schneider für den Bau eines EU-zertifizierten Schlachthofs direkt bei den Weiden der Gänse. Geschlachtet wird zu Beginn der „Gansl-Saison“ Mitte Oktober bis zum 20. November. „Unterstützt werden wir dabei von Mitarbeitern des Maschinenrings.“ Für die Weihnachtsgans­zeit wird eine eigene, später eingestallte Herde aufgezogen. Neben dem Schlachthof entstand eine rund 600 m² große Rundbogenhalle, die für die Gänse als Nachtunterkunft dient. Die stabile und standsichere Konstruktion besteht aus einem feuerverzinkten und mit einer wasserdichten PVC-Folie abgedeckten Gestänge. Der Betonboden ist eingestreut.

Vor sechs Jahren kamen erstmals zehn Wochen alte Mulatten-Entenküken für das Weihnachtsgeschäft auf den Betrieb. Die Tiere werden drei Monate lang auf der Weide mit Gras und Weizen gefüttert. „Heuer haben wir Entenküken bereits im Juli eingestallt, weil viele Kunden zu Martini lieber eine Ente als eine Gans haben möchten“, erklärt Herta Schneider. Gefüttert werden die Tiere drei Monate lang bis zu einem Schlachtgewicht von 3,5 kg. Nachts sind die Enten in Ställen am Hof untergebracht. „Weder bei den Gänsen noch bei den Enten haben wir Probleme mit Krankheiten“, betont die 59-Jährige. Die Verlustrate sei sehr gering.

Keine Wildtierrisse

Die Bäuerin hat auch keine Ausfälle durch Wildtierrisse zu beklagen. „Tagsüber passiert nichts und sobald es dämmert, kommen die Tiere in den Stall.“ Die nach dem Schlachten angefallenen Gänsefedern schicken die Schneiders zur Trocknung nach Oberösterreich. Dort werden sie von der Firma „Sleepwell Kauffmann“ aus Vorarlberg abgeholt, die sie zu Daunendecken und -polstern verarbeitet. „Uns gefällt die Philosophie des Unternehmens, weil es keine Daunen und Federn von lebenden Tieren verwendet“, betont Schneider.

Am Beginn ihrer Kooperation hat Familie Schneider für Wolfgang Scheiblauer 400 Gänse aufgezogen. Heute vermarktet sie rund die Hälfte der 1400 Tiere ab Hof und die andere Hälfte über „meineWeideGans“. Damit war für Scheiblauer zwar die Lieferung der Gänse in trockenen Tüchern, aber die Produktion begann mit kleinen Hindernissen. „Nachdem mein Verarbeitungspartner kurzfristig abgesprungen war, stand ich mit zehn geschlachteten Gänsen in meiner Küche. Da war guter Rat teuer.“

Schließlich kam Wolfgang Scheiblauer die Idee, das Brustfleisch über Apfelholz zu räuchern. „Das hat so super funktioniert, dass die geräucherte Gänsebrust heute das Hauptprodukt des Unternehmens ist.“ Die Keule hat Scheiblauer in Gänsegrammelschmalz Sous-vide confiert, also im Schmalz unter Vakuum in einem Kunststoffbeutel gegart. Dadurch beläuft sich die Mindesthaltbarkeit auf drei Monate. Das Gänsegrammelschmalz wird mit knusprigen Grammeln, Röstzwiebeln, Gänseleber- und Apfelstückchen verfeinert. „Ich wollte aus meinen Produkten nicht den maximalen Profit herausholen, sondern vor allem etwas Exklusives herstellen.“

Testesser für den „Hobbykoch“ waren die Familie und Freunde. Weil es ihnen so gut geschmeckt hatte, bot Scheiblauer im Jahr 2013 seine Erzeugnisse erstmals offiziell in der „Markthalle Kulinarium Burgenland“ in den Stallungen des Schlosses Esterházy in Eisenstadt an und richtete einen Online-Shop ein. Für weitere Produkte wie die österreichweit erste Gänsesalami ohne Schweinefleisch und -speck holte sich Scheib­lauer externe Partner an Bord. Fortan gab es zwei Produktschienen für „meineWeideGans – Edles aus der Natur“: Die frische Gans am Stück zu Martini und Weihnachten sowie ganzjährig die Produkte aus Gänsefleisch. Für frische Gänse gibt es keine telefonische Bestellung. Wer einmal online bestellt hat, für den ist eine Gans für das kommende Jahr bereits reserviert.

Scheiblauer versteht das Marketing und die Kundenbindung – für ihn ein Garant für den Erfolg. So werden die Gänse nicht anonym geliefert: Vor Martini finden je ein „Abholfest“ in Donnerskirchen und in Parndorf statt. Die Weihnachtsgans holen die Kunden in Baden und in Parndorf ab. „Der Austausch meiner Kunden untereinander ist mir wichtig“, betont Scheiblauer. Für das leibliche Wohl sorgen eine Ganslsuppe und Kostproben seiner Markenprodukte. Ein Rahmenprogramm mit Wein- und Prosciutto-Verkostung rundet die Abholfeste ab.

Eine Bestätigung der hohen Qualität seiner Produkte erhielt Scheiblauer bei der diesjährigen Ab-Hof-Messe in Wieselburg. „Ich habe für die drei eingereichten Produkte jeweils eine Goldmedaille gewonnen.

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