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Betriebskonzepte

Ganz klein angefangen

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Anette Gerhold
am
15.11.2018

Trotz kleiner Strukturen hat sich der Gamsegghof in Melag, Südtirol, am Ende des Langtauferer Tals auf 1920 m, mit der Direktvermarktung eigener Produkte gut etabliert: mit Schnittkäseerzeugung aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch.

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Der Familienbetrieb Hohenegger, früher mit traditioneller Milchwirtschaft und Molkereibelieferung, hat ganz klein mit zehn Kühen und 20 Ziegen in einem alten Stall begonnen. Seit dieser Umstellung wird biologisch gewirtschaftet und die Milchablieferung wurde eingestellt. Es entstanden eine Käserei und ein kleiner Laufstall. „Das Ganze funktionierte zehn Jahre gut, bis wir an einem Punkt waren, an dem eine Vergrößerung anstand oder das Aufhören. Da wir als Familienbetrieb alle zusammen Interesse am Hof hatten, haben wir beschlossen, eine neue Hofstelle zu bauen, denn im alten Stall waren die Kapazitäten zu klein.“

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Im Jahr 2011 wurde dann der neue Stall errichtet, in dem heute vier Kühe und 80 Ziegen stehen; dafür stehen 10 ha Futtergrundlage zur Verfügung. Die Käserei wurde auch neu gebaut, samt Keller und Hygienebereich. Die anstrengende händische Melkarbeit mit damals 40 Ziegen erfolgt inzwischen in einem modernen Melkstand.

Gut 75 000 Liter Milch werden verarbeitet

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Produziert werden vier Schnittkäsesorten aus Rohmilch, jeweils reiner Kuh-, Ziegen- und Schafskäse sowie eine Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch. Eigene Schafe gibt es auf dem Hof nicht, seit 2009 liefert ein benachbarter Biobauer Schafsmilch von 30 Tieren. Auch ein Teil der Kuhmilch wird von einem Nachbarn zugekauft. Insgesamt verarbeitet die Familie fast 30 000 l Kuhmilch, 35 000 l Ziegenmilch und bis zu 12 000 l Schafmilch. Vermarktet wird nur in Südtirol, zum Teil ab Hof, auch in Bioläden, Bauernläden und alle drei Wochen an einen größeren Abnehmer, um eine gewisse Sicherheit auf der Abnehmerseite zu haben. Für die tägliche Verarbeitung der Milch ist der Vater zuständig, Jungbauer Robert kümmert sich um die Käsepflege im Keller und die Vermarktung. Bei der Verpackung ist die ganze Familie beteiligt.

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Die 80 Ziegen sind in vier Gruppen eingeteilt. Die Jungtiere sind ohne Bock, sie bekommen auch erst mit zwei Jahren das erste Kitz, damit sie groß und kräftig genug werden für die Milchproduktion. Eine weitere Gruppe, die kein Kitz bekommt, wird durchgehend gemolken, damit das ganze Jahr über die Milch fließt. Diese Gruppe wechselt natürlich jedes Jahr. Ein Altbock und ein Jungbock sind bei den anderen beiden Gruppen, damit im Frühjahr die Kitze geboren werden. Nach zwei bis drei Jahren werden die Böcke ausgetauscht, um keine Inzucht zu bekommen.
Kitzfleisch wird allerdings kaum vermarktet, es ist in Südtirol offenbar nicht so „angesehen“. Die Familie hat sich für die Braune Gebirgsziege entschieden, die im Jahresdurchschnitt relativ wenig Milchleistung hat, jedoch sehr gute Inhaltsstoffe aufweist. „Das passt für uns“, ist Robert Hohenegger mit einem guten Durchschnitt zufrieden. Bei den Kühen wird Braunvieh gehalten.
Die Hanglage des Stallkomplexes wurde für die internen Abläufe genutzt. So lagern die Biogetreidemischungen im oberen Stock. Vom darunter liegenden Melkstand – es gibt auch einen Zweier für die Kühe – wird die Milch direkt in die Käserei gepumpt. „Mit den beiden Melkständen ist die Melkarbeit morgens und abends gut zu bewältigen, in etwa einer Stunde sind alle Tiere durch und der Melkstand wieder sauber“, freut sich der Junglandwirt. Derzeit stehen rund 50 Ziegen in Milchproduktion. Entmistet wird über Falltore am Boden und der Mist weiter unten gelagert.

Beim Käsen braucht man viel Erfahrung

Kein Luxus, nur funktionales Werkzeug und ein Kunstharzboden für die leichte Reinigung kennzeichnen die Käserei. Auf Fliesen wurde verzichtet, weil sich der Schmutz in den Fugen absetzen kann. „Mit dem grünen Boden wurde eine freundliche Farbe gewählt, speziell für den Winter, weil man dann ohnehin nur Weiß sieht, wenn man über den Hof läuft oder aus dem Fenster schaut.“ Die Milch kommt vom Schlauch aus dem Melkstand direkt in die Käsekessel, die sowohl kühlen als auch heizen können. Beheizt wird mittels Pelletsanlage und einem 2000-l-Puffer.
Drei Mal wöchentlich stellt Vater Karl Hohenegger Käse her. Das nötige Wissen dazu hat er sich dank starkem Eigeninteresse in Kursen angeeignet und auch „gutes Glück“ gehabt. Beim Käsen bleibt das Rezept immer das gleiche, nur die Milch ändert sich. „Wenn man die Kuhmilch als Mittelwert nimmt, braucht die Schafsmilch mindestens eine halbe Stunde weniger lang und die Ziegenmilch mindestens 20 Minuten länger“, erklärt der Vater.
Als die Familie 2009 mit der Schafsmilch begonnen hat, musste man das alles selber in Erfahrung bringen. Lange umherreisen konnte man auch nicht, deshalb musste viel ausprobiert werden. Die Erfahrung vom Käsemachen war zwar grundsätzlich vorhanden, alles Weitere kam dann im Laufe der Zeit. Heute haben die über 100 Hofkäsereien in Südtirol einen guten Stellenwert.
Die vier Käsesorten sind gereifter Käse von vier Wochen bis zu einem Jahr, der in den Größen von 300 g bis zu 5 kg hergestellt wird. Die Rohmilch wird so verarbeitet, wie die Milch vom Euter kommt, ohne Kräuterzusätze. Neben der Käserei liegt der Keller. Er ist klimatisiert, d. h. er befeuchtet, entfeuchtet, wärmt oder kühlt. „Das ist Luxusprogramm für den Käse“, erklärt der Jungbauer, „wir sind oft im Keller, spätestens jeden zweiten Tag wird der Käse geschmiert.“ Die Kilopreise ab Hof bewegen sich etwa zwischen 15 € für Kuhkäse und 29 € beim gereiften Ziegenkäse. Vier ansprechende Ferienwohnungen sind ein weiteres Standbein des Betriebes. Neben den munteren Ziegen, bei deren Versorgung Mithilfe erlaubt ist, erfreuen sich die Gäste auch am Hofhund, mehreren Katzen, Hühnern und Gänsen sowie den beiden Minischweinen. Das ganze Jahr über stehen hofeigene Bioprodukte von höchster Bioqualität zur Verfügung: frische Milch, Käse, Joghurt, Butter und Eier. Begehrt sind auch die kleinen Kunstwerke der Bäuerin: ausgeblasene Gänseeier. Gefärbt und von Beatrix Hohenegger kunstvoll geritzt, haben sie nicht nur an Ostern Saison.
„Hier ist alles klein“, resümiert der Jungbauer, „aber für uns funktioniert es gut so.“ Mit dem Stallneubau, der Betriebsumstellung und der Vergrößerung des Ziegenbestandes von 40 auf 80 Tiere hat die Familie einen großen Wachstumsschritt getan. Da bis jetzt erst etwa 50 Ziegen in der Milchproduktion sind, wird eine weitere Steigerung erwartet. „Aber dafür muss der Markt auch erst wachsen, das muss langsam gehen.“
Und damit das künftige Pensum gut von der Hand geht, wurde das Augenmerk vor allem auf die tägliche Arbeit gelegt, die so unkompliziert wie möglich ablaufen soll. In den Melkstand und Heukran wurde ordentlich investiert, aber als Zugmaschine, die ca. 100 Stunden im Jahr eingesetzt wird, reicht auch ein älterer Traktor.

Der Gamsegghof ist somit ein gutes Beispiel für vernetztes Arbeiten mit den Nachbarbetrieben, um für alle eine Steigerung der Wertschöpfung zu erreichen. Das alles funktioniert sehr gut durch die Einkommenskombination und guten Zusammenhalt sowie Zusammenarbeit in der Familie. Anette Gerhold

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