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Direktvermarktung

Mangalitza-Fleisch für Gourmets

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Externer Autor
am
24.05.2018

Familie Peter betreibt in Achsheim neben der Landwirtschaft eine Käserei und einen Hofladen.

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Bei uns steht nicht Bio drauf, bei uns ist Bio drin.“ Mit diesem markigen Spruch erklärt Rudolf Peter den Besuchern auf seinem Betrieb, warum der Milchvieh-Laufstall komplett mit einer dicken Strohschicht eingestreut wird, das Jungvieh auf der Weide steht und die Schweine im Freiland gehalten werden, obwohl am Hof nirgendwo ein Bio-Schild zu sehen ist. Der Maierhof der Familie Peter in Achsheim mit seinem Hofladen und der eigenen Käserei ist tatsächlich ein Musterbeispiel, wie sich die Wertschöpfung auf einem konventionellen bäuerlichen Betrieb Schritt für Schritt erhöhen und zugleich die Unabhängigkeit vom Lebensmitteleinzelhandel und der Milchindustrie verringern lassen.

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Dabei war der Maierhof noch vor 20 Jahren ein ganz normaler Milchvieh-Ackerbaubetrieb. Dann kam der Familie Peter der erleuchtende Gedanke, dass sich doch wenigstens aus einem Teil der Milch mehr machen lassen müsste als ihn täglich in den Sammelwagen einer Molkerei zu pumpen. Die Peters sahen sich auf dem Bauernmarkt im benachbarten Langweid um und stellten fest, dass es dort zwar vieles zum Kaufen gab, aber keinen Käse vom Bauernhof aus der Region. Sie fackelten nicht lange und richteten eine kleine Käserei samt Hofladen auf ihrem Betrieb in Achsheim ein, um die Produkte ab Hof und auf dem Langweider Markt zu verkaufen. Die Nachfrage war gut und damit wuchs auch die Käsesortenpalette. Heute kann der Kunde im Hofladen nicht nur zwischen hauseigenem Bauern-, Heublumen-, Pfannenkäse und vielen anderen Schnitt-, Hart- und Weichkäsesorten wählen, sondern auch zwischen hofeigenen Frischeprodukten wie Joghurt, Quark, Rahm und Butter. Gut 5 % der Milch, die die 40 Fleckvieh-, Braunvieh- und schwarzbunten Kühe auf dem Maierhof geben, werden in der Käserei verarbeitet. Mehr als 40 verschiedene Produkte aus eigener Herstellung bieten die Peters im eigenen und in Hofläden der Umgebung an.

Von den 80 ha, die die Familie umtreibt, entfallen 5 ha auf Wald und 25 ha auf Grünland. Ein Teil der Wiesen ist für das Jungvieh reserviert, aber auch für 15 Rinder aus einer Kreuzung zwischen Fleckvieh und Wagyu. Letzteres gilt als teuerstes Hausrind überhaupt und ist bei Kennern nicht nur wegen seiner Seltenheit, sondern vor allem wegen der gleichmäßigen Verteilung des Fetts im Muskelfleisch beliebt. Den Winter verbringen das Jungvieh und die Wagyu-Kreuzungen im Stall, schlachtreif werden die Wagyus erst mit zwei bis drei Jahren. So kommt es, dass ihr Fleisch auf dem Maierhof erstmals 2019 vermarktet werden kann.

Wer einen Blick in den Milchviehlaufstall – einem erst vor vier Jahren umgebauten Anbindestall – wirft, reibt sich die Augen. Die Kühe stehen nicht etwa auf Spalten oder Gussasphalt, sondern können sich in einem lichten, planbefestigten und üppig dimensionierten Offenfrontgebäude frei auf einer dicken Strohschicht bewegen. Gefüttert wird in einem kleineren alten Stall nebenan, zu dem die Kühe jederzeit Zugang haben.

Melkstand mit Aufzug

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Noch mehr reibt sich die Augen, wer sie auf den Melkstand richtet. Dieser besteht nämlich aus einem hydraulischen Aufzug, der jeweils sechs Kühe bis zu 1 m in die Höhe hebt, wo sie bequem gemolken werden können. Zwar ist der Aufzug eigentlich als mobiler Melkstand für die Weide konzipiert, aber in der beengten Lage zwischen Lauf- und Futterstall versieht er mindestens genauso gut seinen Dienst. Die Peters haben ihn gebraucht für 55 000 € gekauft.

Für Technikinteressierte mag der „Kuh-Aufzug“ den Höhepunkt eines Rundgangs über den Maierhof bilden, für den Tierfreund aber ist dies gewiss die kleine Herde von Mangalitza-Wollschweinen im Freilandgehege. Auf den Gedanken, die ungarische Schweinerasse mit ihren dichten, gekräuselten Borsten im mittelschwäbischen Achsheim anzusiedeln, muss man freilich erst mal kommen – zumal, wenn man bisher mit der Schweinehaltung nichts am Hut hatte. Bei Ludwina Peter war das während ihres Agrarmarketing-Studiums an der Fachhochschule Weihenstephan der Fall. Die 29-jährige Tochter des Betriebsleiterpaars Lilo und Rudolf Peter lernte dort in einem Seminar zur Schweinehaltung die Mangalitza-Rasse kennen. „Die will ich haben.“ Als sie ihre Familie mit dieser Idee konfrontierte, wurde ihr jedoch erst einmal der Vogel gezeigt. Harte Überzeugungsarbeit war also angesagt.

Der entscheidende Impuls war gesetzt, als die Familie bei einer Betriebsbesichtigung in Österreich zufällig erfuhr, dass dort auch Mangalitza-Schweine gehalten werden. Spontan entschloss sich Vater Rudolf, den Bauern um den Verkauf von fünf Ferkeln zu bitten. Dabei blieb es nicht. Vor sieben Jahren fuhr er mit dem Hänger auf den Hof in Österreich und lud 24 Ferkel mit einem Gewicht von 15 bis 60 kg ein. Zuvor hatte er ein Gehege mit einem 1,30 m hohen Zaun errichtet und den alten Hühner- zum Schweinestall umgebaut. Zwei Jahre später kam ein Mangalitza-Eber aus Limburg dazu, der für Nachwuchs sorgen sollte. Sechs der mittlerweile zu Sauen herangewachsenen Wollschweine hat er gedeckt, woraufhin 44 Ferkel das Licht der Welt erblickten – sechs bis neun Ferkel pro Wurf. „Alle Ferkel haben wir durchgebracht“, erinnert sich Rudolf Peter.

Als der Eber zu alt war und ein neuer nur schwer zu finden, entschlossen sich die Peters vor zwei Jahren, die Ferkel künftig von einem anderen Betrieb zuzukaufen. „Am Anfang wollten wir die Mangalitza-Wollschweine nur deshalb, weil sie einfach gut aussehen“, sagt Ludwina Peter, die sich als zweite Bezirksvorsitzende in der schwäbischen Jungbauernschaft engagiert. „Erst danach haben wir recherchiert, wie sich die Magalitzas verwerten lassen könnten. Unsere Schweinehaltung sollte ja auch wirtschaftlich sein.“ Schnell hat die Familie entdeckt, dass es sich beim Fleisch der befellten Tiere um eine echte Gourmet-Spezialität handelt, das in der Spitzengastronomie sehr geschätzt wird, und sich damit gut Geld verdienen lassen müsste.

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Einfach mal eben schnell eine Portion Mangalitzafleisch auf dem Maierhof einkaufen – das geht nicht. Wie auch für das Fleckvieh-Wagyu-Rind gibt es eine lange Warteliste, auf der sich Kunden eintragen müssen. Das Fleisch wird kiloweise verkauft und die Peters können dafür ein Vielfaches des Preises von „normalem“ Schweinefleisch verlangen. Warum das so ist? „Ganz einfach“, erklärt Luwina Peter, „Angebot und Nachfrage machen den Preis.“ An die Gastronomie gehen vorwiegend Edelteile, 80 % der Mangalitza-Produkte an Privatkunden. Was nach dem Schneiden der Edelteile noch übrig bleibt, wird verwurstet und im Hofladen angeboten. „Das Problem beim Wollschwein ist die Fettverwertung“, sagt Peter. Deshalb wird das Fett zu Griebenschmalz verarbeitet.

Im Vergleich zum herkömmlichen Schweinefleisch ist das Mangalitzafleisch dunkler, es schmeckt nussig und enthält mehr intramuskuläres Fett. Sein Magerfleischanteil beläuft sich nur auf 40 %, das Fett dient als Geschmacksträger. Im Winter, wenn sie die Freilandschweine vor der Kälte schützen muss, ist die Fettschicht der Tiere dicker als im Sommer. Im Mittel liegt sie bei 4 cm. Geschlachtet werden die Mangalitza von der Metzgerei Erber in Hollenbach frühestens im Alter von zwei Jahren. Weil das Fleisch relativ fest ist, empfiehlt es sich, es bei geringerer Temperatur und dafür ein wenig länger zu braten.
Der gute Geschmack des Fleisches rührt zu einem Teil auch von der Fütterung her. Auf dem Maierhof erhalten die Wollschweine im Sommer ab und an eine kleine Portion Getreideschrot, vor allem aber frisches Gras, mit dem sie sich neben der Wühlarbeit im Erdboden ausgiebig beschäftigen können. Außerdem fallen in den Sommermonaten auf dem Maierhof jeden Menge Äpfel an, die ebenso wie Eicheln und Walnüsse eine Delikatesse für die Borstentiere sind. Im Winter bekommen sie Grassilage mit 60 % Trockensubstanz aus Siloballen. Die säugenden Sauen bekommen zusätzlich Getreideschrot. Der betonierte Boden im rund 100 m² großen Schweinestall, von dem die Tiere jederzeit in das 500 m² große Freilandgehege wechseln können, ist mit Stroh eingestreut. Ihr Trinkwasser erhalten die Schweine im Stall aus Nuckeln.

Sauen lassen auch die anderen Ferkel saugen

Aufgrund der vielen Beschäftigungsmöglichkeiten tritt in der Mangalitza-Herde absolut kein Kannibalismus auf, versichert Ludwina Peter. Überhaupt hätten die Schweine ein sehr ausgeprägtes Sozialverhalten. „Alle Sauen passen auf alle Ferkel auf und alle Sauen lassen auch die Ferkel anderer Sauen bei sich trinken.“ So sind auch die Verluste extrem gering. Für die Familie Peter ist jedes einzelne Mangalitza ein Schatz. Obwohl sie die Nachfrage nach ihrem Schweinefleisch kaum decken können, ist an eine Aufstockung des Bestands nicht gedacht. „In das Gehege auf unserem Hof passen einfach nicht mehr Tiere hinein“, bedauert Rudolf Peter.
Die Umstellung auf den ökologischen Landbau ist für den Betriebsleiter keine Option. Dem stehe schon sein Ackerbau entgegen. Auf den Feldern wachsen Weizen, Hafer, Körnermais und seit drei Jahren auch Sojabohnen, die bislang zu GPS verarbeitet wurden. Heuer will Peter, der in der Familie für die Außenwirtschaft zuständig ist, erstmals versuchen, einen Teil der Sojabohnen zu dreschen. Der 25-jährige Sohn Kilian wollte ursprünglich von der Landwirtschaft nichts wissen. Heute kümmert er sich mit Hingabe und Sachverstand um das Vieh. Für die Käserei und den Hofladen ist Mutter Lilo zuständig. In Spitzenzeiten gehen ihr freilich die anderen Familienmitglieder zur Hand, neben Ludwina ebenso ihre 28-jährige Schwester Maria. Nicht nur die Direktvermarktung, sondern auch der familiäre Zusammenhalt sind eben wichtige Säulen der Wertschöpfung auf einem Bauernhof. Michael Ammich
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